EdKa: Pékség és kisbolt után bisztró
Szeretek kézműves piacokra járni. Az egész olyan, mint egy antikvárium, vagy még inkább, mint egy vinylbörze. Arról nem is beszélve, hogy egy vinyllemez annyival szól jobban egy lebutított mp3 fájltól, mint amennyivel ízletesebb a kézműves pékáru egy multisnál.
Egy testvérpár, Králik Kati és Tóth Edit családi vállalkozást üzemeltet fél évtizede Dunaszerdahelyen. Először pékséget és kisboltot nyitottak a Kukučín utcában, pár hete pedig már egy bisztró is várja az arra betérőket Hegyétén, a 63-as főút mentén. Most azt gondolhatnánk, nincs ebben semmi ördöngösség, a tulajdonosok szakmai ismereteiket felhasználva elindították vállalkozásukat. Ez azonban nem így történt. Katiéknak ugyanis van egy harmadik lánytestvérük is, akinek a lánya étkezési problémákkal küszködik. Hisztamin intolerancián kívül egyéb érzékenysége is van, s ennek apropóján a család próbált minden olyan összetevőt kiiktatni a kislány étrendjéből, ami allergiát vagy más heves reakciókat okozhat nála.
– kezdte a történetet Kati, aki a szóvivő a testvérek közül. Elmesélte, hogy az ágyába fektette a kovászt, hiszen reggeltől estig és éjjel is figyelte, hogy mikor érik be időre, majd elkezdte sütni a kenyeret. Csak úgy a semmiből nekilátott... Ez nagyjából tíz éve történt. Közben bújta a szakirodalmat, elmondása szerint akkoriban magyar nyelven még nem is lehetett sok mindenhez hozzáférni, ezeket csak az utóbbi pár évben kezdték lefordítani angolból. A recepteket tehát innen vette, meg nagyon sok dolgot saját tapasztalat útján sajátított el, mivel családi hagyománya sem igazán volt ennek, otthon a nagymamán kívül nem nagyon sütött senki.
– Minden liszt máshogy reagál, máshogy veszi fel a vizet, ezért próbáltam én is a legjobb minőségű lisztet megtalálni. Nagyon sokat keresgéltem, mert már a lisztekbe is olyan adalékanyagokat tesznek, ami nem oda való – mesélte Kati. Felkutatták tehát a legtisztább liszteket, keresgéltek kisvállalkozásoknál, családi manufaktúráknál Magyarországon, Szlovákiában. A végén persze mindet ki is kellett próbálni.
Kati szerint attól, hogy semmivel nem „szennyezik”, nem tesznek bele adalékanyagot, térfogat- és minőségnövelőket, nincs benne csomósodásgátló szer.
– világosított fel Kati. Mindenesetre megpróbáltak ezekre odafigyelni, azaz ők is ilyen lisztből sütötték a kenyeret, és innen indult a vállalkozás. A kislánynak próbálták előállítani ezeket az alapvető élelmiszereket, amiket vihet óvodába, majd az iskolába.
Ekkor azonban még nem is gondoltak arra, hogy ez „nagyban” is működhet. Edit volt a fő „felbujtó”, ő javasolta, hogy akkor próbáljanak meg többet készíteni belőle.
– Akkoriban teljesen rákaptam erre, mondhatni egy új kedvtelést találtam, csak sütögettem, sütögettem, aztán a felesleget elajándékoztuk, kóstolja meg a szomszéd, a hetvenhetedik rokon, a barátok, az ismerősök. Szerencsére ennek nagyon jó visszhangja volt, s egy idő után már egyre többen kérték – mondta lelkesen Kati. Ezután kezdték hirdetni a termékeiket, s akik kipróbálták, másoknak is elmesélték. Nem gondolták volna, hogy az érdeklődők korosztálya ennyire heterogén lesz, és külön öröm volt a számukra néhány idősebb vásárló pozitív megjegyzése, mert ezek a vevők gyermekkoruk ízvilágát érezték „visszaköszönni”.
– büszkélkedett Kati.
Nekik is megvan az ízviláguk, ami több dologtól is függhet, például a hozzávalók és a technika megválasztása nagyban befolyásolhatja a végeredményt. Ezenkívül nagy titok nincs, hiszen a klasszikus kovászos kenyér csak vizet, lisztet és sót tartalmaz.
Az első periódusban nagyon sokat kísérleteztek, mert a termék „finomhangolását” végül is a közönség észrevételei határozzák meg.
– fejtette ki az üzletvezető.
– Az élesztővel készült pékáru számomra egyenlő a kelt tésztával, ami pedig kovásszal készül szaftosabb, ezért tovább eláll. A kovászos kenyérből nem is kell annyit fogyasztani, hogy jóllakjunk, így utána nincs teltségérzetünk – magyarázta a tulajdonos.
Tettünk egy kört az újonnan nyílt bisztróban, hogy lássuk, mit is lehet itt kapni. A frontot a pult mögött természetesen a kenyerek uralják. Hasonlóképpen, mint a pékségben, itt is megkaphatjuk a kovászos kenyereket, van pirított hagymás, olívás, mazsolás-diós, vörös áfonyás-mákos, cheddar sajtos. A sütemény jellegű, kelt tésztás pék-áruk már természetesen tartalmaznak élesztőt, de itt is hagyományos alapanyagokat használnak, és a formázástól kezdve a sütésig minden itt készül.
A leveles tészta sem félkész áru, hanem a hölgyek a pékségben klasszikus módon, saját maguk készítik el. A kifliket is kézzel formázzák, mindössze egy dagasztógép segít a munkában. A csigákból van túrós, kakaós, csokis, fahéjas, mákos.
Kapható hagyományos almás-diós pite, házi croissant és kis torták saját készítésű krémmel, külön rendelésre cukor-, glutén- vagy laktózmentes sütemények is készülnek. A bisztróban lisztek, félkész- és késztermékek is vásárolhatók.
– Együttműködünk egy magyarországi kistermelővel, egy házaspárról van szó, akik saját maguk termesztik a kertjükben a zöldségeket, és mindenféle pástétomokat, szendvicskrémeket készítenek, természetesen tartósítószerek nélkül. Ezeknek egy részét mi is felhasználjuk – fűzte hozzá Kati. A bisztróban hidegtálak sorakoznak, reggel 7-től fél 11-ig reggeliket fogyaszthatnak az érdeklődők, ami igazi kuriózumnak számít. Van angol villásreggeli, bundás kenyér, sült tojás, melegszendvics. Ha bejön a vendég, nagyjából 10 perc múlva ott is van előtte az ízletes reggeli.
– Úgy gondoljuk, három kulcsa van ennek: a hitelesség, a minőség és a hagyományok tisztelete.
Megjelent a Magyar7 hetilap 2023/2. számában.
