„Béluska” a lelke mindennek
Német Béres Ildikó a fejébe vette, hogy egy napon „kovászos” pékséget nyit. Amikor a terv körvonalazódott, tele volt kétségekkel, kérdőjelekkel, de családja támogatásával belevágott. Tavaly november 24-én nyitott Köbölkút főutcáján.
Kedden találkozunk a pékségben, ahol a lányok éppen a bedagasztott kenyértészták több fajtáját formázzák, méretezik, hogy az éjszaka folyamán még keljen a kis szakajtókban és reggel kezdődhessen a sütés.
– meséli Ildikó. Amikor látja, értetlenül állok, magyarázza, nevet keresett a kovásznak. Ekkor törtek rá gyerekkori emlékei, amikor „kis Béluskának” hívta az egész falu, ugyanis már volt két nővére, őt pedig fiúnak várták szülei. Így lett fehér kovászának a neve Béluska.
Munka közben Ildikótól megtudom, hogy a kenyértészta szobahőmérsékleten kel, de később hűtőbe teszik.
Többnyire előrendelik a kenyereket, mert limitált a kapacitásunk. Hárman dolgozunk a kis műhelyben, én vagyok egyedül pék. Minden egyes dagasztásnál nagyon kell figyelni, mert bizony a liszt nem mindig egyforma. Hiába vásárolom ugyanattól a malomtól, hónapról hónapra kissé változik a minősége, hiszen ők is különböző gazdáktól szerzik be az alapanyagot. Olyan nincs, hogy ha grammra be is tartom a receptet, a végtermék mindig ugyanolyan lesz. A kovászra is hatással van az időjárás, a légnyomás, a páratartalom – avat be Ildikó a részletekbe.
Sütnek fehér parasztkenyeret, félbarna, barna, pirított hagymás és burgonyás kenyeret. Nevetve mesélik, amikor a hagymás sül, az egész környék csupa hagymaillat. A félbarna kenyérben teljes kiőrlésű búza és teljes kiőrlésű rozs van, a barnában pedig a teljes kiőrlésű rozsliszt van nagyobb mennyiségben. Ezenkívül készítenek ciabattát, vagyis papucskenyeret, amely lágy, hajtogatott, levegős tészta, aztán különböző ízesítésű buktákat, kakaós és fahéjas csigákat, kalácsokat.
"Tíz évig egy nemzetközi társaságnál dolgoztam irodavezetőként. Már rég-óta éreztem, nem nekem való a multivilág, próbáltam megtalálni a helyemet, de a jól fizető, komfortos munkát, a szolgálati autót nem mertem feláldozni a bizonytalanságért. Hat éve kezdtem sütni tortákat, munka mellett megszereztem a cukrászvégzettséget. Mindeközben a férjem olvasott egy cikket a kovászos kenyérről, s mondta, a továbbiakban legszívesebben csak ilyen kenyeret enne. Ő akart ezzel foglalkozni, de én is kutakodni kezdtem. A nővéremtől kaptam kovászt, de nem sikerültek a kenyerek, laposak, sűrűek lettek.
Találtam Magyarországon egy nagyon hozzáértő hölgyet, aki Kovászlabor néven épített közösséget. Ő a kenyérsütést teljesen másképp csinálta, mind azt én a szlovák könyvekből kiolvastam. A kovászom alapja még mindig az övé.
A kenyerem jobban feljött, „habos-babos” lett, finom, ropogósra sült a kérge. A mai napig a tőle kapott tudás szerint sütök. Persze ahhoz, hogy pékséget nyithassak, pékmesteri oklevelet is kellett szereznem, így a cukrászat után erre a szakra is beiratkoztam. Pozsonyba, egy kovászolós pékségbe jártam gyakorlatra" – meséli a kezdetekről az újdonsült pékmester.
Eleinte otthon volt egy kis műhelye, de kinőtte. Itt volt az ideje más helyszínt keresni.
Ildikó vallja, amikor az elhatározás megszületik, a lehetőségek is adódnak.
Véletlenül találkozott olyan személlyel, akinek a családja rendelkezett kiadható helyiségekkel. Ezeket a tulajdonosok rendbe tették, Ildikóék pedig berendezték. Meghívta munkatársnak Tami barátnőjét, valamint Lucit, akiről tudta, szeret sütni. Egyelőre így hárman dolgoznak együtt.
Amikor még otthon sütött, akkor a legkeresettebb a félbarna kenyér volt, de a burgonyással vetekedett az első helyért. Amióta megnyitották a hivatalos pékségünket, a barna kezd „feljönni”.
– Felkerestem több malmot, megkérdeztem, honnan származik a gabonájuk. Ha nem mondták meg, elveszítették a bizalmamat. Nagyon észnél kell lenni a teljes kiőrlésű liszt beszerzésénél, mivel ez a gabona héját is tartalmazza. Ha olyan környezetben termesztik, ahol sokat vegyszereznek, túlzottan műtrágyáznak, az többet árt, mint használ. Többnyire Magyarországról szerzem be a lisztet, mert itt Szlovákiában csak egy vállalkozót találtam, aki kövesmalomban őröl, s nálam ez is szempont. A dúsított liszteknek pedig nincs mit keresniük a kenyérben. Nemcsak sütök, de biztatom is az asszonyokat az otthon történő kenyérsütésre, ha kérnek, kovászt is szívesen adok.
Ildikó a kovászról szólva kifejti, élettani hatásai rendkívül kedvezőek, olyan baktériumkultúra él a kovászban, ami az élesztőben nincs meg. Ezek a baktériumok feldolgozzák a lisztet és emészthetőbbé teszik a kenyeret. Tulajdonképpen az élesztővel sincs probléma, vitamin tulajdonképpen, de a lisztben csak a cukrokat és a keményítőt bontja.
"A kovász hagyományos érték, őseink is így készítették mindennapi kenyerüket. Teljesen más az íze, mint az üzleti kenyérnek, nem „morzsalékszik”, sokáig eltartható. Egyelőre kedden és pénteken vagyunk nyitva, bár ahhoz, hogy két napon legyen friss kenyér, egész héten dolgoznunk kell. Hétfőnként az árubeszerzéssel és a könyveléssel foglalkozom" – sorolja Ildikó. Megemlíti még, hogy a megrendeléseket személyesen az üzletben, de az Ildi's bakery közösségi oldalon is le lehet adni. Természetesen mindenből többet sütnek, így azoknak is juthat, akik nem rendeltek.
2019-ben egy spontán ötlettől vezérelve benevezett egy kovászos kenyér versenyre, amit azonnal meg is nyert.
Ez megerősítette őt abban, hogy ezzel kell foglalkoznia. Magyarországon is indult a Kenyérlelke versenyen, ahol 40 versenyző közül a 4. lett.
Nehéz időszakban nyitották a pékséget, dúl a háború, az energiaárak elszabadultak, ennek ellenére hisznek abban, hogy életüknek ez az új fejezete sikerrel jár majd. Ehhez tudatos vásárlókra van szükség, akik olyanoktól vásárolnak, akiket ismernek, akik minőségi alapanyagokból dolgoznak, és termékeikbe beleteszik szívüket-lelküket. Ildikó kenyerei és kalácsai ilyenek.
Megjelent a Magyar7 hetilap 6. számában.
