A csípős ízek bűvöletében

Kisvártatva annyi paprika termett, hogy a készített szószokat elajándékozták a barátoknak és a munkatársaknak, akiknek úgy megtetszett, hogy biztatták őket a további feldolgozásra. Az első évek kísérletezéssel és a receptek tökéletesítésével teltek. Már az elején megpróbálkoztak a paprika fermentálásával is. János magyarázza, a laktofermentálást leginkább erjesztésként lehet értelmezni. Ezzel az eljárással összetett, sós, csípősen savanykás és intenzív ízek jönnek létre mindenféle adalékanyag nélkül. Ezért is örvend ez a feldolgozási folyamat nagy népszerűségnek napjainkban, mert módfelett egészséges.

János és párja, Benko Nikoletta kisújfalusi kertjükben végzik a csilipaprika termesztését. Mutatják a hatalmas fóliát, amelyben 800 tő paprika érik csepegtetős öntözéssel. Sokfajta és sokszínű csili növekszik itt. Éréskor a látvány is lenyűgöző, piros, sárga, narancssárga és csokoládészínben pompázik az egész terület. A világ legcsípősebb paprikáját is termesztik, a Carolina Reapert, vagyis Karolinát, a kaszást, amelynek frappáns neve is elárulja brutális erejét. De van Trinidad Moruga Scorpion fajtájuk is, amely csak kissé marad el csípősségben az előzőtől. A palántákat lámpák alatt nevelik januártól májusig, ezt követően kiültetik.

Mondják, mindig speciális kesztyűben dolgoznak a csilivel, hiszen sokszor már maga a palánta érintése is csípős érzést hagy a bőrön. A csípősséget Scoville-skálán mérik, az SHU-érték azt jelöli, milyen hígításban veszíti el a paprika az erejét. Az általuk termesztett paprika némelyikének kétmillió SHU feletti az értéke. Vannak olyan fajták, amelyekbe, ha beleharapunk, először kellemesen édes vagy gyümölcsös ízt érzünk, s csak utána kezd el lángolni a szánk. Természetesen ők is megkóstoltak minden egyes fajtát a feldolgozás előtt, és bizony sokszor nézték egymást könnyes szemmel, mesélik nevetve.

Amikor fajták szerint leszüretelnek, a paprikát átmossák, kettévágják és darabonként átnézik, nincs-e bennük rohadt vagy penészes rész. Mindezt kesztyűben, speciális maszkban, sőt szemüvegben, mert a kapszaicin könnyen felcsapódik, és ilyen töménységben ez védőeszköz nélkül kibírhatatlan lenne. A feldarabolt jalapeño paprika egy részéből édes-csípős savanyúság készül, természetesen tartósítószer nélkül, csupán só, ecet és fűszerek hozzáadásával és hőkezeléssel. A paprika nagyobb részéből szószok készülnek, egy rész pedig fermentálóedényekbe kerül, ahol különböző fűszerekkel ízesítve akár kilenc hónapig érlelődik. Ezután passzírozzák, és hőkezeléssel tartósítják. Többnyire natúr ízeket készítenek, hogy jól érvényesüljön a paprika íze. Vannak tiszta szószok, de olyanok is, amelyek két-három fajta keverékéből készülnek.

– Minden évben jut egy új, nagyon különleges, általunk kikísérletezett szósz az ínyenceknek – árulja el János. –  Öt fajta szószt rendszeresen készítünk, amelyek nagyon beváltak. A párom és a törzsvásárlóink egyben a kóstolóink. Minden fajta paprikának más az íze, a színe, ezért különleges ízekből sincs hiány. Nem mindennapiak a füstölt szószaink. Magát a paprikát bükkfával füstöljük, ebből készítünk szószt, és az üvegekbe még egy egész füstölt paprikát is rakunk. Majonézekbe, pácokba, de öntetként fogyasztva is kiváló, rövid idő alatt a vásárlóink nagy kedvence lett. Csokoládé habanero, 7 Pot Brown és Big Black Mama paprikából is egészen egyedi önteteket kínálunk, de van citromos és kávés csiliszószunk is.

Levesbe a sárga Trinidad Scorpion Moruga, a Bhut Jolokia Yellow és a Habanero Jacquest, valamint ugyanezen fajták piros változatait ajánlják. Ezek a leves ízét nem viszik el paprikásba, csak jó csípős lesz. A mézes-savanyú szósz is illik a húslevesbe, a vevők az egekig magasztalják. A csiliszósz a tésztáktól a húsokig szinte minden ételhez illik. A kávés ízű például a grillhúsokhoz kiváló. Ezenkívül egyre többen használják desszertekbe, süteményekbe is.

– A sokoldalú felhasználhatóságból jött az ötlet, hogy öntsünk szárított csiliport kulcstartóba, hogy az ínyenceknek mindig kéznél legyen. Termékeinket főleg kézművesvásárokon, bor- és egyéb fesztiválokon áruljuk. Ilyenkor nemcsak a feldolgozott termékeinket visszük és kóstoltatjuk, de a termésből is kerül a pultra, mert ezeknek az egzotikus paprikáknak a látványa sem mindennapi, amit a bátrabbak meg is kóstolhatnak. Olyan termékeket kínálunk, amelyeket magunk is előszeretettel fogyasztunk, amelyekbe beleadtuk a munkánkat, az ízlésünket és a szívünket.