Üvegbe zárt nyár
Palacsintában töltelék, császármorzsán öntet, vajaskalácson feltét. Lehet dzsem vagy lekvár, ami akkor a legfinomabb, ha minél több gyümölcsből készül.
A nyár gazdag termését még nem késő üvegekbe zárni. A bogyós gyümölcsök után most érik a barack, az alma, a dinnye és lassan a szilva.
A klasszikus ízek mellett pedig egyre több helyen bukkannak fel citrusokból főzött dzsemek, de különböző zöldfűszerekkel és zöldségekkel is igazán izgalmas ízkombinációk születhetnek.
Sokan a hosszadalmas előkészület, kevergetés és leginkább a végeláthatatlan mosogatni való miatt nem vágnak bele a házi tartósítás rejtelmeibe. Szerencsére a modern élelmiszeripar számos kényelmi terméket kínál, ami sok időt spórol azoknak, akik mégis nekiveselkednének. Amellett, hogy nem kell órákon át a nagy melegben a tűzhely mellett állni, még a megfelelő állagot is sokkal könnyebb a segítségükkel beállítani. Régebbi receptek szerint például az eperdzsem úgy készült, hogy a cukrozott epret egy napig állni hagyták, másnap felfőzték, és ezt még két-három napon át megismételték, amíg kellően be nem sűrűsödött, és csak ez után töltötték üvegekbe. Manapság fontosabb szempont, hogy a gyümölcs íze, színe megmaradjon, ne legyen túl sűrű, inkább kissé zselés. Aki erre a célra nem szeretne befőzőcukrot használni, az beszerezhet külön pektint, vagy használhat magas pektintartalmú gyümölcsöt is. Nyáron az alma, ősszel pedig a birs a legalkalmasabb erre a célra.
A magyar konyha egyik hagyományos csemegéje a szilvalekvár. Az üstben, napokon át főzött lekvárnak igazi kultusza van. Erre a procedúrára azonban ma már csak az igazán elkötelezett hagyományőrzők vállalkoznak.
Viszont a lekvárok többségét kevés munkával, sütőben is el lehet készíteni. Például az alaposan megmosott és kimagozott szilva, magas falú tepsibe rakva, őrölt szegfűszeggel, fahéjjal ízesítve 90 fokon, fél napon át (10-12 óra) sütve válik ínyenc falattá. Még cukor sem kell hozzá, de természetesen, aki édesen szereti, az tehet bele, viszont, ha kevesebb a cukor, akkor jobban érvényesül a szilva aromája.
Akkor ideális, ha sűrű, ám jól kenhető az állaga. Ezután sterilizált üvegekbe rakva, száraz dunsztban kell kihűteni. Fogyókúrázók, cukorbetegek a dzsemeket eritrittel, steviával, vagy glukononnal édesíthetik, ám így is csak mértékkel fogyaszthatják, a gyümölcsök természetes cukortartalma miatt.
Az ízesítés terén csak a fantázia és az egyéni ízlés szabhat határokat. A hagyományos, jól bevált receptek mellett megférnek az újítások is. Ezekkel a különlegességekkel fel lehet dobni egy vasárnapi reggelit, különböző sülteket, vagy akár jól jöhetnek süteménysütéshez. Az egyféle alapanyagból főtt lekvárok mellett – kisebb mennyiségben – érdemes tehát vegyes összeállításokat is készíteni.
Az egymásra rétegzett barack-, szeder-, és sárgadinnyedzsem nemcsak jól mutat, de az ízélmény is különleges. A gyümölcsök variálása mellett a zöldfűszerek is bátran bevethetők.
A fent említett szilván túl, a meggyhez is jól passzol a szegfűszeg, illetve a fahéj, a sárgabarackhoz a vanília, a szerecsendió, vagy a szegfűbors, az eperhez a levendula, vagy a menta, a körtéhez a zsálya. A zöldfűszereket alapos mosást követően, csokrokba kötve lehet hozzáadni a már félig megfőtt gyümölcshöz, majd üvegbetöltés előtt kiemelni belőle. Az őszibarackot 1-2 felkarikázott zöldcitrom frissítheti fel, melynek héjától enyhén kesernyés, levétől pedig savanykás lesz a végeredmény.
Lekvárok készülhetnek zöldségek hozzáadásával is. Sültek mellé kínálva igazi különlegességnek számít például az almából és tökből főzött dzsem. Az alma fanyar, és a tök semleges íze jól kiegészítik egymást, különösen, ha tárkonnyal, vagy rozmaringgal együtt kerülnek az üvegbe.
Mint mindennek, a befőzésnek is megvannak a maga szabályai, ahhoz, hogy a végeredmény valóban páratlan legyen. Az első a megfelelő higiénia betartása, mind a konyhában, mind pedig az alapanyagokat illetően. Fontos, hogy az üvegek, a hozzájuk tartozó fedők csíramentesítve, a feldolgozáshoz szükséges eszközök (vágódeszkák, edények, fakanalak) pedig kellően tiszták legyenek. Sokan úgy gondolják, hogy a kevésbé szép, túlérett, vagy az itt-ott ütött gyümölcsök pont megfelelőek lekvárnak. Holott pár romlott szem is képes – a gondos főzés ellenére is – tönkretenni az egész adagot. Tehát, hacsak nem azonnali fogyasztásra szánt dzsemről van szó, mindig érdemes gondosan átválogatni az alapanyagot. Ezen túljutva jön a következő pont, a tartósítás.
A nagy kérdés mindig a mesterséges tartósítószerek körül forog. Kell- e szalicil, vagy sem? Azt már a régiek is tudták, hogy a cukor természetes tartósítószer, akárcsak a só.
A cukor csíraölő hatása abban rejlik, hogy nem engedi, hogy a termék vizet vegyen fel a környezetből, azaz segíti a sűrűség megtartását. A kellően hőkezelt gyümölcs, a forró vízzel, esetleg ecettel fertőtlenített üvegek, végül pedig a hosszas dunsztolás tovább biztosítják, hogy a meglévő mikroorganizmusok mind elpusztuljanak. Úgy gondolom, aki a természetesség híve, az is biztos sikerrel jár majd szalicil nélkül is. A gondos munka pedig a hidegebb napok beköszöntével válik majd igazi kinccsé, amikor olyan jól esik az embernek egy kis nyarat csempészni, még ha csak a tányérra is.
Megjelent a Magyar7 hetilap 2021/33. számában.
