Bor a legjavából – Csernus módra - KÉPEKKEL
A jó borok között nem könnyű tájékozódni. Legalábbis a hozzám hasonló alkalmi borivónak, aki vásárláskor leginkább a borosüveg és a címke dizájnja alapján próbál meg választani. Kitűnő alkalom az ismeretszerzésre, ha elismert borászokkal találkozhat az ember. Ilyen volt a Csernus család ipolynyéki borászatában tett látogatásom.
Csernusékkal közelebbről a fiú, Károly révén ismerkedtem meg, akivel november végén eltölthettem egy estét a fiatal felvidéki vállalkozókat támogató Rohonczy Gedeon Mentorprogram elegáns rendezvényén. Ő mutatta be az ételsorhoz felszolgált pezsgőjüket és boraikat, én meg próbáltam megjegyezni a tudnivalókat, amit nemcsak a borokról, hanem az ipolynyéki mikrorégió szőlőtermesztésre kiválóan alkalmas, vulkanikus talajáról mondott.
Ahogy Karinthy is mondta, ha nem értünk is egy témához, de ha az előadó közlésmódja világos és jól rendszerezett, kijelenthetjük, hogy nagy valószínűséggel ért is a szakmájához. Így, és ezt gondoltam én is akkor.
Ez a gondolat erősödött meg bennem december közepén, amikor a borászati látogatásokra nem kimondottan alkalmas időpontban immár a helyszínen ismerkedhettem meg Csernusékkal, a borászattal, és mindazzal, ami a széles kínálatban oly előkelő helyre sorolja termékeiket. Decemberben már tisztára mosva pihennek a szüret idején használt gépsorok, a szüretelő ládák is katonás rendben várják jövő évi „bevetésüket”. A bor már a hordókban, és az üzemben csendes minden. Kitűnő alkalom arra, hogy a család szinte csak velem foglalkozzon, így pár óra alatt oly sok információval lettem gazdagabb, amit egy cikkben átadni képtelenség lenne. Így most arról számolok be önöknek, amit első hallásra is megértettem, megjegyeztem.
Ahogy ezt kalauzom, a Budapesten kitűnő képesítést szerzett ifj. Csernus Károly szakszerűen elmondja, a szőlőt a szüretnél leválasztják a természetes keringésről, oxidálódni kezd, amivel a kezdetekben, még ha apránként is, de romlik az állapota. – Ó, ha visszagondolok a pár évtizede, diákként végzett őszi szüretekre! Órákig, akár fél napig is álltak a tőkék mellett a szőlővel telt ládák! – mondom fanyarul mosolyogva.
A szőlőtermesztés főképpen külső partnerekkel közösen történik. 35 családdal állnak szerződésben, amelyek a Csernusék által elvárt módon termesztik a szőlőt.
Ennek egyik lényegi eleme, hogy egy tőkén nem teremhet több egy kilónál. Ez még nekem, laikusnak is kevésnek tűnik, de ifj. Csernus Károly elmagyarázza, hogy a legegészségesebb fürtöket, a szőlő legjavát szeretnék. S a szőlő legjavából is a legjobbat hozzák ki, ami azt jelenti, hogy szó szerint sem akarnak mindent kifacsarni a terményből, s a lé kinyerése náluk legfeljebb csak 50% lehet, másutt pedig ez akár a 78-80%-ot is elérheti. Enzimeket, adalékanyagokat elvből nem használnak.
Tudja, vannak piacok, amelyekre a túlkínálat a jellemző, s ez magával hozza az árversenyt, az pedig az egységnyi szőlőből kinyerhető legtöbb alapanyag szükségességét. Öt fürt egy tőkén, ez a legtöbb, amit ők a boraikhoz használt szőlőben megengednek.
A koronavírus-járvány ideje alatt előállított éves mennyiség 12 500 palack volt, a pandémia elmúltával ez 18 ezerre, most márciusban pedig már 25 ezerre emelkedett. A tíz évre számított növekedési elképzelés pedig évi 60 ezer palackkal számol. Erre alapozták az elmúlt két év legjelentősebb fejlesztését, az új borüzem létrehozását.
Közben megismerkedtem ifj. Csernus Károly édesanyjával, Judit asszonnyal, és a panzióba bekukkantva találkozom a még fúró-faragó édesapával, id. Csernus Károllyal is. Már így is igazi családi vállalkozás benyomását keltik, de megtudom, hogy lányuk, Nikolett orvosi állása mellett is besegít a borokhoz kínált csokoládék készítésével, s a friss házas ifj. Csernus Károly felesége, Réka pedig a közösségi médiában való jelenlétet viszi majd.
De ki dönt a vitás kérdésekben? – teszem fel a kézenfekvő kérdést, és a férfiak cinkos mosollyal mondják, hogy bár mindenki a saját területe felelőse, a végső döntés a ház asszonyának a kezében van. Aki persze hárít, és elmondja a valóságot, hogy mint minden jó házasságban, a családi cégben is vannak viták és súrlódások, s ő ilyenkor inkább a közvetítői, mediátori szerepet vállalja magára, s hozzáteszi, nincs olyan „haragszomrád”, amely fél óránál tovább tartana.
Na, de vissza a borkészítéshez. Autóba ülünk, és a fiatalabbik Károllyal kimegyünk az Őrhegyen lévő pincéhez, ahol az új borüzem átadásáig tevékenykedtek. Útközben rámutat egy kis házikóra, hogy itt kezdődött minden.
Itt már vannak fahordók! Ifj. Csernus Károly szerint fahordó nélkül nem borászat a borászat, s hogy a fahordóban lévő bor érezhetően más. Legalábbis a burgundit és a vörösborokat illetően. Hangsúlyozza a környék talajának kiválóságát, amely lehetővé teszi, hogy az itt termelt szőlő a savassággal és a természetes cukorral igaz harmóniát adjon a nedűnek, s így borászatuk elsősorban a száraz és félszáraz borokra építhet. A hordókra krétával írt rövidítések kerülnek, chardonnay, kékfrankos…
Őszinte élet. Ez tükröződik Károly szavaiból, és ezt hallom vissza külön-külön az édesanya és az apa szavaiból is. Nem vagyok borszakértő, de hiszek az embereknek. A Csernus család borait megfelelő rendelés esetén díjmentesen házhoz viszik, és akkor akár önök is találkozhatnak a fiatalabbik Károllyal. Ez akár a reklám helye is lehetne. Ahogy Csernusékat megismertem, vállalom ezt.
Megjelent a Magyar7 2022/50. számában.
