Életre kel az ősbúza
Alakorból, tehát ősbúzából készült orsótésztát kaptam nemrég ajándékba egy ismerősömtől. „Különleges búzából gyártják, ráadásul nagyon egészséges!”, mondta. Nézegettem a csomagolást, a tészta színe szürkésbarna, a forgalmazó egy szlovákiai vállalat, a gyártó pedig magyarországi. Eddig nem hallottam az alakorbúzáról, ezért úgy gondoltam, utánajárok, és így jutottam el a szlovákiai forgalmazóhoz, a dunaszerdahelyi járásbeli Kismagyarra, a Klúcsik házaspárhoz.
Tizenöt hektáron termesztik ezt az ősi fajtát, amelyről ma még keveset tudnak a fogyasztók.
– Összesen csaknem kétszáz hektárnyi területen gazdálkodunk. Szüleink vállalkozását visszük tovább – kezdi a beszélgetést a házigazda, Klúcsik Attila.
– Néhány éve egészséges életmódra váltottunk, ennek pedig szigorú szabályai vannak. Három fontos pillére a jó minőségű étel és az étkezés módja, a rendszeres mozgás, valamint a lelki nyugalom.
Elsősorban a tudatlanság az oka annak, hogy az emberek ártanak maguknak, és még fizetnek is érte – véli a vállalkozó.
Vendéglátóim igyekeznek önellátó módon megtermelni legalább az alapvető élelmiszereket. Tartanak haszonállatokat is, tyúkokat, csibéket, kacsákat, malacokat hizlalnak. Így jutnak tojáshoz, húshoz, és csakis alakorbúzából készült lisztből sütött kenyérhez, saját zöldséghez, gyümölcshöz. Ugyancsak fontosnak tartják, hogy meghatározott időközönként, bizonyos szabályok szerint étkezzenek.
Az ősbúza vagy alakor az egyik legrégebben termesztett kalászos növény.
A mai Törökország területén talált leletek szerint mintegy tízezer évvel ezelőtt volt honos azon a vidéken. A Kárpát-medencébe tehát később, nyolc-, tízezer évvel ezelőtt került be ez a pelyvás búzafajta, és a római korig nálunk is általánosan elterjedt volt. Óriási előnye, hogy igénytelen, a mai fajtákhoz képest jóval ellenállóbb a betegségekkel szemben, és még a rossz minőségű talajon is megél. Jól bírja a szélsőséges időjárási viszonyokat, mindenféle gyomnövényt elnyom maga körül, a parlagfüvet is felszámolja. Permetezni nem kell, mivel a pelyva hermetikusan elzárja a külvilágtól a búzaszemet, így védi nemcsak a szennyeződéstől, hanem a fertőzésektől is. A vadak sem kedvelik, mert a szára és a kalásza erős és szúr.
Növényi zsírokból, foszforból, nátriumból, béta-karotinból, A-vitaminból és szelénből is több van benne, mint a modern búzákban, szénhidráttartalma viszont alacsonyabb.
Magas a tápanyagtartalma, sok benne a lizin mikroelem, gluténban szegény, ezért könnyebben és jobban emészthető, mint a többi gabona. Hátránya viszont főleg az, hogy az alakor terméshozama viszonylag alacsony, ezért a nagyipari gabonatermesztés mellőzi. – Az egyik legnagyobb gond manapság, hogy a nagyiparnak kell megfelelni. Takarmány-, illetve étkezési búzát különböztetünk meg, ám az utóbbinál is nagyon sok műtrágyát használnak – jegyzi meg Attila.
Az udvaron, a nyári konyha előtt beszélgetünk, amit a háziasszony, Adrianna a szüleitől örökölt. Szinte pillanatok alatt egy finomságot varázsol elénk.
– Ezt meg kell kóstolnia, igazi élmény lesz – kínálja lelkesen. Aztán elmeséli, hogy nemrég egy nívós pozsonyi gasztronómiai rendezvényen vettek részt, ahol merészen úgy döntöttek, hogy kását készítenek alakorból. Az enyhén mogyoróízű „darakását” házi tejszínnel főzte, friss málnával és magas kakaótartalmú csokoládéval meglocsolva tálalta.
A szakmai bizottság tagjai, de a jelenlévők közül is a legtöbben ezt a „kását” tartották a legjobbnak. Meg is nyerték a legjobb ételnek járó díjat!
– Tényleg kiváló – bólintottam, miután rövid idő alatt eltüntettem az ínyencséget. Adrika örömmel mutatja a babadara csomagolását.
– Nézze, a másfél éves kisunokánk, Noel fotója van rajta, neki is nagyon ízlik ez a kása. Attila pedig elmondja, hogy Szlovákiában jelenleg nincs hivatalosan elfogadott alakorbúza-fajta, ennek a genetikai anyagnak két éve kezdeményezték a regisztrálását Noe-L néven a szlovákiai fajtajegyzékben. Hamarosan a bio minősítést is megkapjuk – bizakodik Klúcsik Adrianna.
Attilától megkérdeztem, vajon hol tudják értékesíteni a termékeiket?
A pékségek viszont nem igazán keresik, mert nehéz dolgozni az alakorliszttel, csak kovászszal lehet ebből kenyeret sütni és az sem lesz óriási és levegős, inkább tömött. Viszont egészséges, a beltartalmi értéke kiváló! Néhány helyen csak úgy vállalják, hogy kis százalékban hagyományos liszthez keverik. Az ilyen pékárut alakor liszt hozzáadásával készült termékként forgalmazzák. De így sem könnyű az árusítása, mivel még kevesen ismerik az ősbúzát – tájékoztat Attila.
A Klúcsik házaspár fia a cateringszolgáltatás felelőse a hazai filmforgatásokon, így volt alkalmuk az ismert szlovákiai színészeknek is megkóstolni az alakortészta-féléket, de küldtek már termékeikből a volt cseh államfő özvegyének is. Ma már több rangos szálloda érdeklődik termékeik iránt, például a pozsonyi River Park hotel konyhájában és a dunaszerdahelyi Villa Rosa étteremben is használnak ősbúzából készült termékeket.
Amikor Attila hét évvel ezelőtt feldolgozót keresett, Vörös Gézát és feleségét, a Vörös Manufaktúra tulajdonosait ajánlották neki. Az egyik nyugat-magyarországi malom működtetője Vörös Gézát az ősbúza feldolgozásának fanatikus kísérletezőjeként, a tésztagyártás mestereként mutatta be. Ezután a magyarországi Héreg településen folytatódott a történet. Vörös Géza elismert a környéken, a különböző tészták és más termékek mellett már jó ideje foglalkozik a szerinte rendkívül makacs ősi növény feldolgozásával is.
– Tudja, én nem szoktam semmit sem feladni, amiben látok fantáziát. Vonatkozik ez az alakorra, de akár a mai helyzetünkre is – indítja a beszélgetést Géza.
Hangsúlyozza az ősbúza kivételesen jó beltartalmi értékeit, majd megemlíti, hogy egyre több étallergiában szenvedő keresi meg, hogy bővebb információkat szerezzenek az alacsony gluténtartalmú alakorról.
– A hántolása is teljesen más. Pelyvás búzáról van szó, előtisztításra, szelektálásra van szükség. Régen egyszerűen csak leégették a pelyvát. A hántolással az a gond, hogy az alakorszemek mérete nem egyforma. Így akár háromszor-négyszer is végig kell engedni a hántológépen, majd újra gondosan meg kell tisztítani.
Rengeteg kísérlet, sok-sok próbálkozás volt már mögöttünk, mire Attilával közösen az Interreg szlovák–magyar együttműködési program TAPE Food Industry keretében benyújtott pályázatunknak köszönhetően sikerült hántológépet, kis kapacitású malmot a friss őrlésre, hűtőkamrát az alakor-, a paleo- és a gluténmentes termékekhez használt olajos magvak tárolására, egy korszerű tésztagyártó gépet és csomagolót vásárolni – újságolja Géza.
Csak az elhivatott pékségek keresik, alakorkovásszal lehet belőle kenyeret, pogácsát, lepényt sütni. Szerencsére egyre többen ismerik, és keresik. Ez a jövő szerintem – mondta bizakodva Géza.
Korábban egy ismert magyarországi márka csökkentett szénhidráttartalmú termékeinek gyártásával foglalkoztak, ám amikor a vállalat csődöt jelentett, más partner után kellett nézniük.
– Furcsának tűnhet, de mi éppen ezáltal tudtunk bekapcsolódni az Európai Unió TAPE Food Industry projektjébe és megfelelően felszerelhettük gépparkunkat, csomagolórészlegünket. A régebben felderített, „betört” alakort most tudjuk megfelelően feldolgozni. Ugyanakkor még mindig nehéz elfogadtatni az emberekkel, hogy az alakortésztának van egy szürkés alapszíne, nem annyira sárga, mint a megszokott.
Attila Szlovákiában, mi pedig a magyar piacon dolgozunk az alakor megszerettetéséért. Egyelőre még nincs ismert márkanevünk, a kereskedői vénánk sincs még teljesen kifejlesztve, így nincs könnyű dolgunk. Az interneten is próbálkozunk, egy új marketingest is felvettünk, meglátjuk, mi sikerül. Véleményem szerint egyre fontosabb lesz az embereknek az egészség megőrzése. Mindenesetre a gyártást is sokkal jobban át kell gondolnunk, ebben én vagyok otthon, valószínűleg bérgyártást is vállalunk majd. A kis tételeknél egy-egy átállás 5-6 kg alapanyag szemétbe kerülését jelenti, ráadásul az alakor kíméletlen, ragacsos állagú. Nagyon jól kell manőverezni… – fejti ki Vörös Géza. Arról is tájékoztat, hogy az említett pályázatnak is köszönhetően,
tavaly sikerült előrelépniük fajtaoltalmi ügyben is: Szarvasgedei Alakor néven ismerték el búzafajtájukat Magyarországon. Ezt kell keresni – tanácsolta.
– Bízom benne, hogy az élet mindig megjutalmazza azokat, akik készek a változásra – mondta búcsúzóul Vörös Géza.
Változásra készen én is elkészítettem az alakortésztámat kis parmezánnal és paradicsomszósszal, nagyon jól sikerült. Sütöttem alakorlisztből palacsintát is, bár lassabban megy vele a munka a szokásosnál, de hát tudjuk, a jóra várni kell...
Megjelent a Magyar7 hetilap 36. számában.
