A juhok adják a hitelesség pecsétjét - Gergely László birtokán jártunk
Szepsitől pár kilométernyire, a magyar nyelvhatáron, festői környezetben, Debrőd környékén legelnek Gergely László juhai. Egy ideje már nem csak a húsuk miatt érdekesek a fiatal gazdálkodó számára, hiszen ahogy a családi birtokuk elején levő kis tábla hirdeti: náluk készül a debrődi juhsajt is. Az eredeti végzettsége szerint történész gazda bejelentkezett a Rohonczy Gedeon programba is, amelyről lapunkban is igyekszünk minél gyakrabban beszámolni.
Ennek eredményeként már olvasóink is tudhatják, a 19. században született, a minőséget az első helyre helyező gazdálkodó és kereskedő földbirtokosról, Rohonczy Gedeonról elnevezett program lényege, hogy Magyarország, fiatal felvidéki vállalkozók számára, szakmailag tapasztalt, szakterületükön sikeres mentorokat biztosít, akik két éven át ingyenesen adnak szakmai tanácsokat. A mentorálás nemcsak az adott vállalkozó konkrét szakterületét érinti, hanem annak sok egyéb társtudományát, ilyen például a marketing, a pénzügyi tervezés, az igényfelmérés, a közösségi hálón való kommunikáció. Egy kezdő vállalkozás gyakran nem elég tudatosan méri fel a helyzetet, így a tapasztalatok átadásáról is szó van tehát. Mint például Gergely László esetében, akinél aktuálisan olyan lényeges kérdésekben kell dönteni, mint az ár meghatározása egy új sajtféle esetében, vagy, hogy mi legyen a tervezett félkemény fehérpenészes sajt neve?
Gergely Lászlóék 2015 környékén kezdtek azon gondolkodni, hogy a családi földeken gazdálkodásba kezdenek. Ez mára majd száz hektár szántót és legelőt jelent, amelynek jelentős része nehezen művelhető, sziklás, egyenetlen talajon terül el, ahol a kaszálás szinte lehetetlen, rendben tartása csak nagyon költségigényes gépesítéssel oldható meg, így célszerűnek látszott, hogy legeltetéses állattartással is foglalkozzanak.
László az első juhokat 2018-ban vásárolta egy szepességi, visszavonuló gazdától, aki az interneten hirdette a nyáját, 48 juhot kapott háromezer euróért. Hozzáteszi, ez jóval alacsonyabb ár, mint amennyibe a hiányzó gépek kerültek volna. Szerencséje volt, hogy egy szakmailag becsületes eladótól vásárolt, s azóta a gyakorlat is igazolta, hogy tökéletes állomány került a birtokába. Mára a nyáj már több mint 200 darabos, amelyet a jókedvű juhász, Kováč Ján és szorgalmasan dolgozó terelőkutyái irányítanak a tágas debrődi legelőkön.
A kezdetekben csak a juhok értékesítése volt a cél, főképpen élőállat formájában. Gergely László később azon morfondírozott, bele kellene vágni a tej feldolgozásába, hogy az ebből származó hasznot ne más arassa le, vagy stílszerűen, ne más fölözze le. Ez ugyan több munkát jelent, de elmondása szerint gazdaságosabb a tejjel is foglalkozni. Így vált juhtenyésztővé és sajtkészítővé is egy személyben.
A tejet tehát nem vásárolja, hanem a saját juhaival termeli meg, így a kezdetektől, a legelők kiválasztásától nyomon követheti terméke útját. Ahogy Gergely László elmondta, ez nagy előnyt jelent számára, amit kevés sajtkészítő mondhat el magáról. Ahogy a mentorokkal egyetértésben kijelenti, lényegében a birkái adják a termék hitelességét.
Ezenkívül abban is különlegesek a termékei, hogy pasztörizálatlan formában használja fel a tejet. Így tudja visszaadni az egyes legelőterületekre jellemző ízeket. Naponta kétszer, reggel és este fejik a juhokat, s a lefejt tej azonnal feldolgozásra kerül. Jelenleg négy terméket állítanak elő. Klasszikus juhsajtot vagy más néven gomolyát, továbbá juhtúrót (brindzát), illetve a másodlagos feldolgozásból származó ordát és annak folyékony változatát, a zsendicét.
A mentorokkal kéthetes periódusokban konzultál online módon. Jelenleg az új termékeik, a mozzarella és egy félkemény, fehérpenészes, camembert típusú sajt piaci bevezetése az aktuális téma. Mennyibe kerüljenek? A mentorok, Peter Schmid, Simon Vilmos, Hernyák László és Ruprecht László világlátott, széles kitekintésű gazdasági és gasztronómiában jártas szakemberek. Ők azt javasolják, hogy szabjon a termék minőségének és egyedi jellegének megfelelő árat, még ha ez akár a duplája is a boltokban kapható nagyipari módon előállított sajtoknak. Meggyőződésük, hogy ebben a térségben is megvan már az a vásárlói réteg, amely hajlandó pénzben is elismerni a természetes állattartásból eredő minőséget.
Gergely László azonban még nem érzi annyira erősnek ezt a réteget, így inkább egy kompromisszumos árat szeretne, amely a bolti tömegáru és a minőségi kézműves termékek ára között a felúton van. Természetesen a gazdaságosságot, mint szempontot ő is figyelembe veszi. Látszólag nem ilyen lényeges, de mégis, a termékkel való első kontaktus során meghatározó lehet az elnevezés.
A mentorok azt javasolják, hogy ne féljen kihasználni lakóhelye specialitását. Gergelyék ugyanis még az egyik dédnagyapa által a premontrei szerzetesrendtől vásárolt majorsági épületet alakították át lakó- és vállalkozási ingatlanná, így a „premontrei” jelzőt fontolgatják az új termék nevébe illeszteni.
A tejtől a késztermékig egy helyen, egy ember kezében összpontosul a sajtgyártás a debrődi Gergely László esetében. Jellemző rá a fejlődés vágya, amely elsősorban szakmai fejlődést jelent, hiszen semmi esetre sem szeretne „vállalattá” vagy sajtgyártó nagyüzemmé változni a jövőben. Hálás a mentoroknak, mivel tanácsaiknak, emberi hozzáállásuknak nagy hasznát veszi. Ezenkívül fontosnak tartja elmondani, hogy Ruprecht László révén jutott el olyan nagynevű magyarországi kézműves sajtkészítő mesterhez, mint Sándor Tamás, aki szintén mindig nyitott a tapasztalatok átadására.
A CED Közép-európai Gazdaságfejlesztési Hálózat Nonprofit Kft. által szervezett program első kétéves szakasza idén ősszel véget ér. Az eddig látott, és más vállalkozóknál is megfigyelt eredmények alapján reméljük, hogy a mentorálás gyakorlata folytatódni fog a jövőben is, hiszen a Gergely Lászlóhoz hasonló elégedett mentoráltak vállalkozásai jó példák arra, hogy az ötlet valós hasznot jelent a támogatottaknak, s bízunk benne, hogy a támogatónak is. Erről azonban majd egy későbbi lapszámunkban számolunk be részletesen.
