2022. március 27., 19:46

Halszószok a történelemben és a konyhában

A halszósz, a garum készítésének évezredes hagyománya van, először a föníciaiak használták. Tunéziában, Neapolis romjai között kerestem fel az egykori halfeldolgozó maradványait, s a különleges fűszertermék készítése, a gasztronómiában betöltött szerepe igencsak megmozgatta fantáziámat.

Nabeul halpiac
Fotó: Csermák Zoltán

Minden párhuzam sántít, de az ókori lucullusi lakomák kedvenc ételízesítője, a garum készítése egy margarint ellenző szavait juttatja eszembe: „Ha tudnák, hogyan készítik, messze elkerülnék!”

Neapolis romjai között

Az ínyencmártásról tunéziai utam során hallottam először. Nabeul városától nem messze fekszik az ókori romterület, Neapolis, görögül Újváros; a legnagyobb görög történésznek tartott Thuküdidész Kr. e. 413-ban fontos kereskedőközpontként említi. 310-ben a véreskezű szirakúzai zsarnok, Agathoklész foglalta el, a harmadik pun háború pedig újabb pusztulást hozott: Lucius Calpurnius Piso, a római hadak vezére rombolta le. Később, a római uralom elején – fekvésének, szárazföldi kapcsolatainak, s Itália közelségének köszönhetően – a város már gazdasági jólétnek örvendett. Mint a legtöbb behódolt területen, a béke itt is helyreállt, s ebben nagy szerepe volt a folyamatos gazdagodásnak. 

Neapolis
Fotó:  Csermák Zoltán

A település villái, kövezett útjai, csodálatos mozaikjai arra vallanak, hogy tehetős polgárok lakták a várost. Az épületek legszebb mozaikjait a Nabeul múzeumában ismerheti meg a látogató. Napjainkban igencsak élénk fantázia szükséges, hogy az egykor virágzó terület életét elképzeljük, mivel a bekerített rommező jelentős része még feltárásra vár. Az 1987 és 1994 között francia segítséggel végzett ásatások számos érdekességet fedtek fel, ezek közé tartozik az ókori halfeldolgozó a maga hat medencéjével, amelyből kettő két méter mélységű. A munka során amfora darabok is előkerültek, a cseréptöredékekben gondos kutatók halmaradványokat találtak. Az első leletek a Kr. e. 3–2. századból, még a pun időszakból származtak, a termelést a rómaiak később folytatták, s feltételezhető, hogy a provincia más részein is működtek hasonló üzemek. 

A helyi halászok – évezredes tapasztalataik alapján – kiválóan ismerték a halak vonulási útvonalait, s lázasan készültek a halrajok begyűjtésére. A szósz elkészítéséhez apróhalakra (például szardínia, makréla, vagy sprotni) volt szükség, ezek „nagyüzemi” halászása igencsak sziszifuszi, embert próbáló munka volt, majd elkezdődhetett az alku a kuncsaftokkal, köztük a „halgyárral”. A halfajtákat gyakran vegyesen, máskor külön-külön dolgozták fel, az utóbbi végterméke drágább volt. 

Az előkészítést a nagy, 4-20 köbméteres, szigetelt medencék szolgálták. Az érleléshez 26-35 literes amforákat használtak, amelyeket rétegesen töltöttek meg hallal, sóval, s olyan tipikus déli fűszerekkel, mint például a koriander, az édeskömény, a fokhagyma és az oregánó. Mások bort is használtak az eltevéskor. Ezt a masszát hetekig, más források szerint hónapokig érlelték a napon, s tartalmát gyakran megforgatták. Később leszűrték, s kisebb amforákba palackozták. Ezeket viasszal, légmentesen zárták le. Egy korábbi filmforgatás során egy vietnámi halszárító mellett dolgozott a stábunk, s máig érzem a vidéken terjengő penetráns szagot. Mivel a neapolisi feldolgozó a tengerpartra települt, az északi szelek minden bizonnyal ugyancsak próbára tehették a szagok iránt érzékeny városlakók tűrőképességét. A gazdasági haszon viszont mindent felülírt, a „pecunia non olet” (a pénznek nincs szaga) vespasianusi mondás itt is érvényesülhetett a hétköznapokban. 

Az amforák eredete is változatos volt. Tudjuk, hogy Nabeul napjainkban a tunéziai fazekasság központja, s ez a kézművesség a több évezredes hagyományra épül. A kész, hosszúkás, hegyes formájú agyagedényeket egykor a műhelyek márkajelöléssel látták el, az ittenieket a CIN Colonia Iulia Neapolis felirattal különböztették meg. Ezek az amforák a Birodalom egész területén felbukkantak.

Neapolis
Fotó:  Csermák Zoltán

2017-ben egy víz alatti kutatás új fejezetet nyitott a garumkutatás történetében. A búvárok, a szósz tárolására szolgáló, száz amforát találtak. A leletekből arra a következtetésre jutottak, hogy e vidék a halszósz gyártásának központja lehetett. A garum után nyomozva, az interneten bukkantam arra a hírre is, hogy az izraeli tengerparti város, Ashkelon közelében 2019-ben fedeztek fel halfeldolgozót. Egyébként ezt az ízesítőt az ókori zsidóság is használta, mivel fogyasztása nem ütközött vallási előírásokba.

Garum, a luxuscikk

A római világban a termék rendkívül nagy népszerűségnek örvendett, ára nagyon magas volt. Az ókori enciklopédista, idősebb Plinius írja, hogy egy garum amfora 4000 sestertiust ért, ami egy ügyvéd eseti busás honoráriumának felelt meg. Abban a korban egy véka liszt tizenkét sestertiusba került. A parfümök után e szósz számított a legfőbb fényűző fogyasztási cikknek. Húst, zöldségeket, gyümölcsöt, sőt édességet is ízesítettek vele, egyesek szerint a garum jó hatással volt a nemi vágyak felkeltésére is. Sokan az ókor kaviárjának tekintették, így nem csoda, hogy az egész Mediterráneumot behálózták a halfeldolgozók. Érdekes, hogy nemcsak a tengerparti régiókban, hanem a folyók mentén is foglalkoztak előállításával, így Pannónia is rákerült a térképre. Minden vidék saját recept alapján dolgozott, a legnépszerűbb a hispániai szósz volt, de a luzitániai (a mai Portugália) áru is kiválónak számított. Talán nem véletlen, hogy Hispánia szülöttének, a Kr. u. első században élt Marcus Valerius Martialisnak az epigrammáit közreadó XIII. könyvében a 40., Tojás címűt a halszósznak szenteli: „Hogyha a sárgáját körülúszva köríti fehérje, Scomber-mártással (makréla) ízletes ám a tojás”. A 102., A szövetségesek halmártása (Garum sociorum) című versben írja: „Haldokló scombernek az első véribül ezt vedd / Nagyszerű halszósznak, drága ajándékom ez.” (Marcus Valerius Martialis epigrammáinak tizennégy könyve, Magyar Tudományos Akadémia, 1942.) A szerző életműve egyébként Janus Pannonius költészetére is nagy hatással volt, a Költő Martialishoz című versével a nagy előd előtt tisztelgett.

A halszósz népszerűsége napjainkban

A garumot a bizánciak és az arabok is fogyasztották, a középkori Európa konyháiban a XIII. századig használták, majd kiment a divatból. A Távol-Keleten viszont mind a mai napig megmaradt, útjaim során számos változatát megkóstolhattam.

Prohászka Béla, Venesz-díjas Olimpiai Aranyérmes Mesterszakács több évet töltött Thaiföldön, s az ottani konyha kiváló ismerője. A halszószról kérdeztem: – A halszósznak az ázsiai konyhában ősi hagyománya van. Gasztronómiai tapasztalataim szerint ételek, levesek ízesítésére használják. A receptúra – az érlelés, a savanyítási technológia – nem sokat változott az idők folyamán, viszont ma már nagyüzemi körülmények között gyártják. A thaiföldi ételkészítés elengedhetetlen kelléke, de megtalálható Vietnámban, Kambodzsában és Kínában, az úgynevezett "thai konyhákban" is, só helyett is gyakran használják. Folyó menti, tengermelléki feldolgozók készítik a legváltozatosabb halakból, még tintahalból készített szósszal is találkoztam.

Igen, itt is – de a már említett Martialis másik epigrammájában is szóba került a tintahal, a római költő a gyengébb minőségű alapanyagok közé sorolja.

halszósz
Fotó:  Csermák Zoltán

A magyar gasztronómia a rendszerváltás után igencsak változatossá vált, a keleti konyhák is hamar népszerűek lettek. A kínaiak nyitották a sort, később a thai és a vietnámi büfék és éttermek is megjelentek. A keleti konyha fűszereinek egyik legszélesebb választékát a budapesti Nagycsarnok mellett fekvő Négy Égtáj Ízei (Ázsia Bt.) tartja, az alapító tulajdonosát, Kerekes Zsuzsát kérdeztem a halszószok kereskedelméről:

– A halszószok forgalmazása a cégünk történetében a vietnámi ügyfeleinkkel kezdődött. Ők voltak e termék első vásárlói, csak lassan alakult ki a hazai kereslet. A magyar vásárlókat két fő csoportba  oszthatjuk, az első csoportba a „mire is lehet e fűszert használni” érdeklődők, vagy receptek alapján keresők tartoznak; a másikba  a Thaiföldet és Indokínát megjárt utazókat sorolhatjuk, akik vissza akarják itthon is idézni az ott megismert varázslatos ízeket, és ahol ugye gyakorlatilag minden étel ezzel készül.

Gyakran kikérik véleményünket az esetleges szélesebb körű használatáról, s mi készséggel segítünk. Például a tepsiben sütött húsok ízesítésére is ajánljuk, s a Fülöp-szigeteki üvegtészta salátához is nélkülözhetetlen, mindkét esetben a végeredmény fantasztikus. Egy érdekességet is elmesélek, a '90-es években Thaiföldön elvittek minket különböző élelmiszeripari üzemekbe, s eljutottunk egy halfeldolgozó gyárba is. A termelői részen a különböző „illatok” miatt igen nehéz volt levegőhöz jutni. Az irodában, a falakon a világ szinte összes nagy márkája szerepelt, az igazgató büszkén mondta, hogy ez mind náluk készül. A nap huszonnégy órájában dolgoznak, bizonyos időszakonként leállítják a szalagot, a címkéket kicserélik, s ugyanazt a terméket más márkajelzés alatt veszik le a gyártósorról. Tartok tőle, hogy ez nemcsak a halkonzervek esetén általános…

Remélem, a böjti időszakban kedvet csináltunk a halszószhoz, jó étvágyat kívánok!

Megjelent a Magyar7 2022/12.számában.

Megosztás
Címkék

Iratkozzon fel napi hírlevelünkre

A Facebook drasztikusan korlátozza híreink elérését. A hírlevelünkbe viszont nincs beleszólása, abból minden munkanapon értesülhet a nap 7 legfontosabb híréről.