Fűszerezés zöldekkel: ízletes és egészséges
A természet patikájából a fűszernövények ezernyi tudásuknak köszönhetően nemcsak az ételek ízét tudják élvezetesebbé tenni, de képesek az emberek kisebb bajaira is gyógyírként szolgálni.
Tanácsadásaim során gyakran tapasztalom, hogy a hozzám fordulók a diétás fogásokat rögtön unalmasnak, élvezhetetlennek, egyízűnek gondolják. Amikor a fűszerezésről esik szó, sokan nyúlnak leveskockához, gyorspácokhoz, grillfűszerekhez, amelyek összetevői bizony sok esetben nem illenek az egyes diétákhoz. Ezzel ellentétben a zöldfűszerek egész tárháza áll az ízes ételek kedvelőinek rendelkezésére.
Fogyókúrák során a nagy népszerűségnek örvendő, önmagában nem sok gasztronómiai élvezetet nyújtó csirkemell is változatossá, izgalmassá varázsolható velük.
A fűszernövények szárított formában, napjainkban szerencsére a nagyobb élelmiszerboltokban már friss állapotban is könnyen beszerezhetők. Érdemes ezeket a kincseket utána balkonládákban vagy a kertben elültetni és gondozni, ugyanis egy tő szinte az egész évnyi fűszernövény mennyiségét biztosítani tudja. Szárítással és más tartósítási módszerekkel pedig saját ételízesítők is készíthetők belőlük.
A fűszerekben található aroma és illatanyagok növelik az ételek élvezeti értékét, de étvágyfokozó hatásuk is van.
A megfelelően fűszerezett ételt a szervezet könnyebben emészti meg, és jobban tudja hasznosítani, mint az ugyanolyan, de fűszer nélkül készültet. A fűszerek az emésztőrendszer nyálkahártyáján kisebb-nagyobb mértékű vérbőséget okoznak, ezáltal fokozzák az emésztőnedv elválasztását. Már a belőlük kiáramló illatanyagok hatására is nő a nyálelválasztás, ami megkönnyíti a rágást, a falat formálását, a nyelést és az emésztési folyamat megindulását. A nyál tisztító hatású, baktériumellenes anyagai pedig védik a fogakat a szuvasodástól.
A magyar konyha elengedhetetlen fűszere a majoránna és a petrezselyemzöld, illetve, ami talán régebben minden vidéki háznál megtalálható volt, a metélőhagyma. Azonfelül, hogy a megszokott ételek alkotóelemei, számos jótékony hatással rendelkeznek.
A petrezselyemzöld étvágyjavító, segíti az emésztést, vizelethajtó és vértisztító, magas C-vitamin- és vastartalommal rendelkezik. Levesek, főzelékek, különböző mártások ízesítője. A majoránna nem véletlenül kerül a magyaros fogásokba, gyomornyugtató, görcsoldó és szélhajtó illóolajai segítik a nehezen emészthető ételek feldolgozását. A metélőhagyma szabályozza a vérkeringést és fokozza az étvágyat. Kevésbé aromás, mint a vöröshagyma, ezért gyomorbántalmak esetén helyettesítheti azt.
Az olasz konyha jellegzetes fűszere a bazsalikom és az oregánó. Mindkettő remekül illik a paradicsomos ételekhez, szószokhoz, salátákhoz, sültekhez. Szintén étvágyjavító és görcsoldó hatással rendelkeznek.
Nyáron, a nagy melegben kiváló frissítő a limonádé, amit nemcsak citrommal és cukorral, de mentával, citromfűvel, vagy akár bazsalikommal is el lehet készíteni. A fodormenta enyhíti az emésztési nehézségeket, a hányingert és a felfúvódást, teája segít a megfázáson. A citromfű jó gyomorbántalmak esetén, és a megtépázott idegekre is nyugtatóan hat. A zsálya serkenti a májműködést. Használható húsok ízesítésére, de akár tea is készülhet belőle. Teáját mindig langyosan és étkezés előtt kell fogyasztani.
A rozmaring levele szintén emésztési panaszoknál vethető be, készülhet belőle tea, vagy akár nehezen emészthető ételek ízesítője is lehet. Ezen kívül javítja a memóriát, illóolaja a homlokba dörzsölve csillapítja a fejfájást. Remek ízt kölcsönöz a halaknak, a bárányhúsnak, a szárnyasoknak, és egy egyszerű tepsis burgonya is különlegessé tehető vele. Aromás fűszernövény, ezért mindig csínján kell bánni vele.
A kakukkfű fertőtlenítő, görcsoldó, gyulladásgátló, köptető hatása mellett székletlazító, akárcsak a borsikafű.
A hatóanyagokban gazdag zöldfűszerek többféle módszerrel tartósíthatók. A legmagasabb hatóanyag-, illetve illóolaj-tartalom miatt célszerű napos, száraz időben leszedni, illetve minél hamarabb feldolgozni, vagy megszárítani őket, így a bennük rejlő értékes anyagok kevésbé károsodnak. Napfénymentes, jól szellőző helyen, 20-30 Celsius-fokon öt-hat nap alatt teljesen kiszáradnak. Felhasználásukig légmentesen záródó edényben hosszú ideig megőrzik az aromájukat. Egy evőkanál szárított fűszernövény két evőkanálnyi friss fűszernek felel meg.
A szárításon kívül kerülhetnek például hűtőszekrénybe is, nem kell mást tenni, mint nejlonzacskóba, vagy frissen tartó fóliába csomagolni. Körülbelül egy hétig tarthatók így el.
Olajban, durvára aprítás után olívaolajjal, vagy napraforgóolajjal felöntve akár 5 héten át is megőrzik frissességüket. Ráadásul egy-egy mutatós üvegben a konyhapolc díszei is lehetnek.
Lefagyasztva alapos mosás és papírtörlőn való szárítás után, kisebb csokrokra szedve alufóliába is tekerhetők. A felhasználás során fagyott állapotban is könnyen szeletelhetők. De akár jégkockatartóba is kerülhetnek. Ebben az esetben még friss állapotban apróra kell vágni, majd kevés vízzel elkeverve mehetnek a tartóformába. Levesek, mártások készítésénél vagy főzelékekhez csak elő kell venni egy kockát a mélyhűtőből.
A fűszernövények felhasználása során szem előtt kell tartani, hogy aromás, úgynevezett illóolajokat tartalmaznak, azért mindig csak a főzést befejező utolsó mozzanatként kerüljenek az ételekhez.
Megjelent a Magyar7 2021/21. számában.
