Pálinkás jó reggelt!
Reneszánszát éli nemzeti italunk, a pálinka, amely a magyar nép történelmét a honfoglalás óta kíséri. Napjainkban azonban a magánfőzők már nemcsak a gyümölcs kármentése gyanánt főzik a párlatot, hanem a minőséget követve alkotnak olyan pálinkát, amelynek különleges helye van az italpalettán.
A gyermelyi székhelyű Magyar Magánfőzők Pálinka Egyesületének tagjai gyakori vendégek a felvidéki Kürtön. Az idén is eljöttek, ahol a nemrég tartott falunapon mintegy félszázan hallgatták meg szakmai előadásukat a kisüsti-technológia kontra tornyos pálinkakészítő módszerről, amely igencsak interaktívra sikeredett. Az alma-, a birs-, a kajszibarack- és a ribizlipárlat kóstolása ugyancsak megoldotta a nyelvet, és a résztvevők egyre bátrabban formáltak véleményt és ellenvéleményt.
Az egyesület hat évvel ezelőtt egy baráti társaságból alakult. Céljuk az otthon főzött pálinkák és párlatok minőségének a megőrzése és javítása. Hogy ezt miként lehet megtenni, azt szakmai fórumokon, pálinkaversenyeken, baráti találkozókon, beszélgetéseken fejtik ki.
– Nagyon mások a főzés szabályai a két országban. Amíg Magyarországon viszonylag könnyű a magánfőzés, addig Szlovákiában sok a szabályozás, az ellenőrzés, a költség. Nálunk elég bejelentést tenni a helyi hivatalban és a megyei adóhivatalnál, vásárolnunk egy főzőberendezést, és már főzhetjük is az egy évre megengedett 86 liter ötvenfokos pálinkát a magunk, a családunk és a baráti társaságunk számára. Ez a mennyiség nem adóköteles. Élnek is sokan a lehetőséggel, hiszen napjainkban közel harmincezer bejegyzett magánfőzőt tartanak számon Magyarországon – mondja Nagy Attila elnök.
Nagy Attila elmagyarázza, a magán pálinkafőzés annyit jelent, hogy a gyümölcs termesztésétől, szüretelésétől az erjesztésen át a főzésig az ember mindent maga végez.
– A présházat, a pálinkaházat vagy pálinkáriumot mi csak szentélynek hívjuk. Ez az a hely, ahol hűvös helyen, irányított erjesztéssel kialakul a cefre, amibe belekerül pár vegyi anyag (aromafeltáró, pektinbontó enzimek, oxidációgátlók, élesztő tápanyagok), amely mind a jó irányba tereli az erjedést, ami a fermentáció egyik formája. Bonyolultnak tűnik, és az is – teszi hozzá mosolyogva.
Muth József, a Bajai Pálinka Kft. termékmenedzsere, fermentációs szakértője és főzőmestere, az egyesület elnökségi tagja kifejti, régen szinte minden falusi portán készült pálinka, és mások voltak a pálinka előkészítésének a szokásai. Az érés időszakában mindenféle gyümölcsöt összegyűjtöttek, s mivel leginkább kármentésről volt szó, bizony belekerült a cefrébe a túlérett sőt rohadt gyümölcs is.
Ma már ennél sokkal kifinomultabb a főzés és természetesen a technológia is. Nem vegyes az alapanyag, így jól el lehet különíteni a fajtajelleget. Ha a gyümölcsöt cefreként nem jól rakjuk össze, a fajták kioltják egymást. A kajszibarackban például nem érvényesül a szamóca.
– A későbbi házasításkor már könnyebb eltalálni az arányokat, ilyenkor megnyílnak a pálinkák és gyönyörű ízek kerülnek elő. A fekete berkenyéből és az otellóból előállított vegyes pálinkánkat például 50-60 emberen teszteltük. Beneveztünk egy versenyre, ahol mindjárt kategóriagyőztes lett – árulta el a szakember.
Muth József elmagyarázza, csak a magánfőzőknek van meg az a lehetőségük, hogy minden egyes gyümölcsöt akkor vegyenek le a fáról, amikor az szépen megérett. Sőt még meg is forgathatják őket a fán, hogy egyformán érje őket a napsugár. Ezt a kereskedelmi főzde nagy mennyiségnél nem tudja megtenni.
A pálinkát aszerint bírálják el, milyen az illata, az íze és ez a kettő mennyire harmonizál. Ők maguk, hogy az érdeklődőket segíteni tudják, elvégezték a főzőmesteri és a pálinkabírálói képzéseket, külföldi és hazai versenyekre járnak.
Nagy Attila hozzáteszi, szerencsére akadnak fiatalok, akik a pálinkafőzés fortélyait szeretnék megtanulni, nekik tanfolyamokat, előadásokat és pálinkakóstolókat szerveznek.
– A pálinkakészítés reneszánszát éljük – mondja az egyesületi elnök. – Kialakult egy réteg, amely jó pálinkát szeretne fogyasztani, és ennek érdekében fejlődni akar a pálinkafőzés tudományában. Ha a kettő találkozik, igazi ínyencségek születnek.
Reggel vagy este jobb pálinkát inni – hangzik el az obligát kérdés. Akár harangszóra is! – vágják rá beszélgetőtársaim. Mára nem stampedliból isszák, hanem talpas, tulipánformát idéző, szájánál kicsit kifelé hajló pohárból, amelynek az öblössége garantálja, hogy az illatok az orrunk felé terelődjenek. Úgy mondják, csak azt a pálinkát kóstoljuk meg, amelynek már az illata is tetszik. Cseppenként, kortyonként fogyasszuk, mert a párlat gyors elfogyasztása sörökkel és kísérőkkel rég a múlté. Adjunk a pálinkázásnak egyfajta szellemiséget, közösségi életérzést. Mert mi, magyarok, tüzes nép vagyunk.
Megjelent a Magyar7 2021/30.számában.
