Gömöri–olasz fúzió Rozsnyó szívében
A minőség sokkal fontosabb a mennyiségnél – vallja Šoltész Nikolett, aki a Rohonczy Programnak köszönhetően alig több mint egy hónappal ezelőtt nyitotta meg Rozsnyó főterén a Placc pizzériát, amely a nápolyi stílusú pizzát ötvözi gömöri hozzávalókkal és ízekkel.
A gasztronómia sosem állt távol tőled, de mégis, mi ösztönzött, hogy belevágj a saját vállalkozásodba?
Amióta az eszemet tudom, a szüleim ezen a területen vállalkoztak. A miénk volt huszonöt évig Rozsnyó főterén a Három Rózsa étterem, volt sörfőzde, palacsintázó, falunapokra főztünk, fesztiválokat szerveztünk. Bár jogot és menedzsmentet végeztem, de a gasztro világában találtam meg magam. Az egyetemi évek alatt segítettem az étteremben, aztán beszippantott ez a világ. A tanulmányaim befejezése után munkát kerestem, de az édesapámmal beszélgetve arra jutottam, miért ne csinálhatnánk az éttermet családi vállalkozásként. Úgy is lett, több mint 10 éven keresztül együtt vezettük a Három Rózsát. Ez nagyon sok mindenre megtanított, de idővel szerettem volna valami olyat, ami az enyém, ami én vagyok.
Mikor és hogyan találkoztál a Rohonczy Programmal?
Először Gombaszögön, a fesztiválon hallottam róla. Tetszett, amit csinálnak, úgy éreztem, én is oda akarok tartozni. Beadtam a pályázatot, ami sikeres lett. Igaz, még nem a pizzériával, hanem csomagolt kész ételekkel pályáztam. Ekkor nekünk már volt egy pizzériánk, de csak kiszállításra. A főmentorom, Simon Vilmos megkérdezte: nem akarod megcsinálni az ország legjobb pizzériáját? Dehogynem, válaszoltam. Így született meg a Placc.
Van már tájainkon is rengeteg pizzéria. A te pizzád mitől más, mint a többi?
Ez nápolyi stílusú pizzéria. Én legszívesebben gömöri–olasz fúziónak nevezem, hisz nemcsak az olasz életérzést szeretnénk átadni, hanem Rozsnyó bányász múltja, hagyományai előtt is tisztelegni. Ez egyrészt megnyilvánul a hozzávalókban, másrészt ezért van a kis bányász figuránk, aki pizzát tart és maga a Placc név is a bányász zsargonból jön, a szénlerakó helyet jelölte. Nálunk találkozik a tradíció az újhullámú, lassú kelesztésű nápolyi pizzával. Ez az ún. bigával készül, ami egy előtészta, az olasz pékek gyakran használják kenyér és pizza készítéséhez. Elég bonyolult, összetett folyamat, de megéri, mert a végeredmény nagyon finom. Sok függ a liszttől, a víztől, az élesztőtől, de még az időjárástól is. Folyamatosan tanulom. Az alapokat Szerbiában sajátítottam el, mégpedig egy olyan pizzériában, amit a világ ötven legjobbja közé választottak. De tanultam Budapesten és persze itthon is állandóan sütök.
Hogyan jelenik meg Gömör a pizzákban?
A régió ízei mellett a helyi termelőktől beszerzett vagy a környékhez kötődő hozzávalókban. Ilyen például a sonka, amit használunk, vagy a Volovec sajt, amit itt, a városban találtak ki és állítottak elő egykor, bár ma már máshol gyártják. Most gondolkodunk azon, milyen új pizzát rakjunk össze, amin juhtúró lesz vagy helyben készült, szárított füstölt sonka. Emellett a Rohonczy Program termelőivel is együttműködünk és használjuk a termékeiket, vagy azok kaphatók nálunk. Az a terv, hogy nyáron, amikor szezonja lesz, a paradicsomszószt is az egyiküktől fogjuk beszerezni.
Mi a legnagyobb kihívás, amivel szembesülsz?
Talán maga a tészta elkészítése, amit most még egyedül csinálok, illetve annak eldöntése, hogy melyik napra mennyi készüljön belőle. Egyrészt nem elég ismerni a receptet, hanem ki kell tapasztalni a lisztet, az élesztőt, a vizet, azt, hogyan viselkednek az itteni körülmények között, hogyan sülnek meg ebben a kemencében. Másrészt előre kell tervezni, ugyanis ez egy minimum negyvennyolc órás tészta. A biga legalább huszonnégy órát van a hűtőben, aztán ezzel bedagasztjuk a rendes tésztát, ami ugyanannyi ideig pihen, kel. Ezt egy picit nehezebb kinyújtani, nehezebb megsütni, előfordul, hogy nem mindegyik lesz szép, kör formájú, de az íze magáért beszél, emellett sokkal könnyebben emészthető, mint bármelyik más pizza. S ha már szóba került a kemence, a miénk fatüzelésű, és bár rá van kötve a gázra is, azt csak előmelegítésre használjuk. Kimondottan nekünk gyártották Nápolyban, mi terveztük meg, milyenek legyenek a méretei, mi választottuk ki a mozaikot. Aztán amikor megérkezett, ki kellett vennünk a homlokzati ablakot, hogy be tudjuk hozni.
Mennyire vevők a gömöriek az olasz ízekre?
Van rá igény. Ha belép az ember egy kis családi étterembe Olaszországban, meghitt környezetet lát, ahol tud egy jót enni, minőségi alapanyagokból készült ételekből válogathat. Próbáljuk itthon is megteremteni az olasz életérzést. Egy családias, meleg hangulatú éttermet akartunk létrehozni, ahol a minőség sokkal fontosabb a mennyiségnél. Számomra nincs jobb érzés annál, mint amikor az ételen keresztül maradandó élményt tudok nyújtani. Öröm, ha főzhetek az embereknek, ha ízlik nekik, ha visszatérnek. Nekem ez a legjobb érzés, ez hajt előre, ez motivál arra, hogy valami még jobbat hozzak létre.
Akár úgy is fogalmazhatnék, hogy ez a terved? A még jobb létrehozása?
Az étlapot mindenképpen szeretnénk bővíteni. Ez az első hónap arról szólt, hogy kitapasztaljuk, mi ízlik az embereknek, mi az, ami kevésbé. Mivel ez egy pici hely, s ha sütök, közel vagyok a vendégekhez; igyekszem megkérdezni őket, mi a véleményük, és a válaszokból nagyon sokat merítek. Biztosan kerülnek majd saláták és antipasti is az étlapra. Nagyon finom a focacciánk, egy évig kísérleteztük vele, amíg megtaláltuk a megfelelő lisztet, beállítottuk a hidratációt. Rövidesen ez is bekerül a kínálatba, és az édességek terén is szeretnénk bővíteni, a klasszikus olasz finomságok mellett rétest és somlóit is készítünk majd. De felmerült az is, hogy krumplilángos vagy más helyi specialitás kerüljön az étlapra. Nyáron egy teraszt is szeretnénk nyitni.
Megjelent a Magyar7 2026/6.számában.
