Magunkat kell csiszolni, hogy még jobb bort tudjunk készíteni - interjú Sütő Zsolt borásszal
Sütő Zsolt kürti borásszal beszélgettünk arról, miért különlegesek a kürti borok, kiből lesz jó borász. Mi kell a sikerhez, hogy a borkereskedők egymásnak adják a kilincset, és ezáltal a világ legjobb éttermeibe jussanak el a spontán, nyíltkádas erjesztéssel, illetve hordóban készült borai.
Hogyan lesz borász az emberből?
Azt nem tudom! Szerintem borásznak lenni egy olyan természetes állapot, amit talán nem a szakmaiság felől, hanem mentális oldalról kellene megközelíteni. Ugyanúgy, mint az a háziasszony, aki otthon kenyeret süt, ettől még nem pék. Mindenki, aki bort készít, az borász? Igen, szerintem borász, de nevezhetjük borkészítőnek is. A borász sokak szemében feltételez valamiféle iskolázottságot, komoly technológiai ismereteket, de azt inkább enológusnak, borelemzőnek, technológusnak nevezném.
Nem az a borász, aki ebből el is tudja tartani a családját?
Akkor én az vagyok! (nevet) Több nézőpontból is meg lehet közelíteni, de számomra a bort készítő ember egyúttal a szőlőt is műveli. Ha ebből eltartja a családját, az pedig áldás.
Felötlik bennem, hogy Hamvas Béla milyen csodálatosan írt a borról, a terroire-ról, de a borászról mintha megfeledkezett volna.
Tényleg nem ír róla. Vagy inkább tudatosan nem emelte ki, nem emelte fel az embert az isteni és a természeti erők közé, fölé. Hamvas Bélának jó humora volt, lehet, hogy csak nem akart az ember egójának lapot osztani. Pedig az ember társteremtő.
A bor készítésének mennyi részét teszi ki a szőlő, és mennyit a borászkodás?
Ezt sokan próbálták százalékban kifejezni, de ez nem matematika. Tény, hogy az igazi borkészítés a szőlővel kezdődik. Már ott úgy kell hozzáállni, hogy ebből bor fog készülni és az jó legyen. Már itt is távlatokban kell gondolkodni, ettől is szép ez a történet. Különböző módon tudsz bort készíteni, de az a legfontosabb, hogy az érték, amit teremtesz, időtálló legyen. Ez alatt nem a bor eltarthatóságát értem, hanem hogy olyan értékrendhez tartsd magad, ami tíz év múlva is megállja a helyét.
Borban is vannak divathullámok?
Persze. A diszkó-, illatos, vízszínű pacsuli borok világa számomra maga a pokol, de ezzel nem vagyok egyedül. A finomra hangolt divathullámokra és a borivó közönség szolgalelkű kiszolgálására céloztam. Azt gondolom, hogy a borász felelős a környezete ízléséért.
A túl sok technológiai ismeret is gond lehet?
Nem a tudással, illetve a borászati folyamatok ismeretével van baj, hanem hogy ezeket hogyan használjuk. Az értékrenddel, illetve a stílussal van a gond. Amikor már nem fontos az, hogy miből keletkezik az illat, hogyan keletkezik az íz, a szín, hanem olyan durván belenyúlnak a borkészítésbe – kezdve a musttal – például már azzal, hogy derítik, flotálják a mustot, nem marad benne a lényeg. Már a must is vízszínű, csak a cukor és az alapízek maradnak. Ehhez szelektált élesztőkultúrákat adnak, és ezt a lét úgy erjesztik ki, hogy bizonyos ízek maradjanak, a divatirányzatok szerint. Ha kevés a sav, akkor hozzátesznek, a „megengedettet”, ha több, akkor elveszik, a „megengedettet”. Csersavakat, tanninokat, stabilizáló szereket adnak hozzá, ezekkel nemcsak az ízvilágot módosítják, de az egész bor átlényegül. Ez művi alkotás, amit már nem mernék bornak hívni, viszont egy ízlésvilágot, egy számomra felületes értékrendet kielégít.
Régi üzenet, hogy szőlőből is lehet bort készíteni…
A szőlő sokkal izgalmasabb ízvilágot ad. A bogyókban, a bogyók héjában lévő lehetőségek, azok az anyagok, ízek, illatok, amiket a természet kínál és az erjedés során nyerünk, ezeknek a tárháza kimeríthetetlen. Mondok egy példát. Ha azonnal elkülönítjük a héját, a maradék lé is finom lehet, de már nem a teljességet, már nem az összes, természettől kapott lehetőséget nyújtja. Nyolcezer éves történet, hogy a mustot a héjával együtt, agyagedényben erjesztették. Ez a „technológia” sohasem tűnt el teljesen, de csak harminc-negyven évvel ezelőtt kezdték el a natúr borászok újra használni a fehérborok készítésénél. Ezzel egy divathullámot indítottak el, ami, ha már nem lesz trendi, el fogják felejteni. Számomra azonban ez egy értékálló, az időn túlmutató technológiai és egyben filozófiai kérdés. 2009-től készítünk ilyen borokat, amikor még egy bormagazin bormustráján a szakmai zsűri cikizte az így készült boromat. A tudósító le sem merte írni a szakma véleményét, mert nem akart nekem ezzel ártani. Most utólag sajnálom, hogy nem tette meg.
Ezek szerint nemcsak az új vívmányokat, hanem a régi fogásokat is figyelni kell?
Megadatott, hogy járhatom a világot, kóstolhatom a borokat, felfedezhetem és eldönthetem, hogy az én világomat mi tehetné teljesebbé. Adalékkanyagot sosem használtunk, de úgy 10 éve eldöntöttem, hogy a ként is elhagyom (addig nem tartottam adalékanyagnak), valamint szűrés és derítés nélkül fogom készíteni az összes boromat, mint az több ezer éve megszokott gyakorlat volt. Eljutottam odáig, hogy már öt éve nem használok ként. Ehhez az is kellett, hogy tudatosítsam, a fehér bornál a szőlő héjával együtt történő erjesztés csersavakat old ki, ami tartósít, így stabilabb a bor. Masszívabb struktúrát vesz fel és más stílusú lesz.
Aztán 2009-ben döntött a biológiai szőlőtermesztés mellett.
Az volt a célom, hogy szermaradványoktól mentes, egészségre nem ártalmas borokat készítsünk. Ezt tartom tisztességes hozzáállásnak. 2012-ben elvittem a boraimat analízisre Németországba. A vásárolt szőlőből készült boraimban kimutatták a szermaradványokat, a saját termésből származó boraimban pedig nem. Ez meggyőzött arról, hogy nem szabad permeteket használni még akkor sem, ha ez a termés mennyiségének a rovására megy.
Nagyon a közepénél kezdte el a történetét.
Amikor 2001-ben az akkori társammal, Melecsky Tiborral kezdtünk, még nem volt saját szőlőnk. Neki volt üzleti és szakmai tapasztalata, nálam pedig a szőlő és a bor szeretete volt meg, erős lokálpatriotizmussal megtűzdelve. Mutassuk meg a világnak, hogy nálunk, Kürtön, milyen jó borok vannak! Csináltunk borokat előtte apámmal is, de itt már céltudatosan dolgoztunk. Kezdetben a szövetkezettől vásároltunk szőlőt, de egyre nehezebben lehetett kikönyörögni azokat a fajtákat azokról a területekről, amiket sikerre vittünk. 2002-től, részben nekünk is köszönhetően, már az országban is elkezdték keresni a kürti borokat, illetve szőlőt. 2007–2008-ban jött a Kürti Borfesztivál, ami még inkább közismertté tette a falut, talán túl gyorsan is. Márpedig a bornak nem a szőlőfajta, nem a borász egója a legnagyobb értéke, hanem a terület, az a termőtáj, ahonnan származik, az ún. terroire.
Következett a szőlőterületek vásárlása, jöttek az új telepítések?
Gyorsan rájöttünk, hogy elengedhetetlen a saját szőlőterület, és azt védeni kell. Védeni kell a flóráját, faunáját, a mikroklímáját, mert abban van kódolva az egyedisége, az egyénisége, az autentikussága. 2004-ben már telepítettünk, 2012-ig folyamatosan bővítettük a területet, így alakult ki a 12 hektáros birtok. 2009-ben Alibernet ültetvényen próbáltuk ki, hogyan működik a biológiai növényvédelem. Akkor jöttem rá, hogy csak egyféleképpen tudok gondolkodni, ezért átálltunk az egész területen a biológiai termesztésre, még a katasztrofális 2010-es évjárat dacára is.
A biológiai művelésre való áttérés bizonyos kockázattal jár, hiszen fele akkora termésre számíthatnak, jóval több a kézimunka igény, miközben nem biztos, hogy a piac hajlandó lesz honorálni a magasabb minőséget. Nem volt ez rizikós? Akkor talán még a hajlandóság sem volt meg az itteni emberekben, hogy a minőségért esetleg többet is fizessenek.
Nem gondolkodtam ezen. Lehet, ha ezen töröm a fejem, akkor bele sem vágok. Arra összpontosítottam az elejétől fogva, hogy a lehető legjobb bort készítsem. Az abszolút legjobb bor, mint fogalom, nem létezik, mert az ízlés, a tudás és főleg az értékrend függvénye. Két ember sem tudja eldönteni, hogy mi a jó, ha más értékrendet képviselnek. Széchenyi is azt üzente Kossuthnak, hogy akkor áll ki vele nyílt vitára, ha ugyanazon az erkölcsi alapon lesznek. Hogyan lehetne még jobb borokat készíteni? Csak úgy, ha a saját értékrendedet csiszolgatva igyekszel jobb emberré válni, és ehhez tartod magad a bor készítésénél is.
Elég misztikus megfogalmazás, hogy nem a bort kell megváltoztatni, hanem magunknak kell megváltoznunk ahhoz, hogy jobbat, értékesebbet tudjunk csinálni.
Azt gondolom, ez az egyetlen út, hogy esélyem legyen jobb bort készíteni. Szerintem ez nemcsak a borkészítésre, hanem minden emberi tevékenységre, alkotásra vonatkozik. Ahogy gondolkodsz, ahogy élsz, úgy cselekszel. Csak úgy lehet tisztességesen megmutatni a terület sajátosságait, ha nem akarod átkódolni az üzenetét, nem használsz élesztőt, enzimet, csak annak a mikrovilágnak adsz teret, ami a szőlőben és a pincében természetes módon létezik. Ezt valahogy úgy kell csinálni, hogy ott bábáskodsz felette, de nem nyúlsz bele. Hasonlóan, mint ahogy a gyereket neveled.
Sütő Zsoltnál miben más például a szőlőművelés?
Cél, hogy a szőlőtőkéink olyan kondícióban legyenek, olyan életerővel rendelkezzenek, aminek köszönhetően jobban ellenállnak a betegségeknek. A földjében meglegyen a humuszréteg, gazdag biológiai élettel. Minden második sort művelünk, zöld növénysávokat hozunk létre a szőlőben, ezzel is növelve a biodiverzitást. Öthektárnyi fejművelésű tőkés szőlőnk van, ami nemcsak kirakat vagy nosztalgia, de agrotechnológiai kihívás annak érdekében, hogy a termőtájra leginkább jellemző tulajdonságok a borban még inkább megjelenhessenek.
Az idei évet a bor szempontjából még nem lehet értékelni, de a szőlő szempontjából talán igen. Hogyan sikerültek a szőlők?
Tavaly a feketerothadás nagyon megtépázta a termést, csomóban száradtak le a fürtök. Idén jóval egészségesebb a termés. Mellesleg a tőkés szőlő másképpen viselkedik, mint a kordonos, vagy a magas művelésű. A fürtzóna közelebb van a földhöz, ahol más a mikroklíma, azaz más a hő és a nedvesség eloszlása, a széljárás stb., ezért más a mikrobiológiája. A tőkés szőlőt főleg a peronoszpórától kell megvédeni, a lisztharmatra kevésbé érzékeny. A termés minősége is más, mert a tőkés szőlő nem növekedni akar, hanem szinte minden energiáját a termésbe adja. Másképp reagálja le az időjárás kilengéseit is. A túl meleget, a túl hideget, a túl sok esőt és a keveset. Például akkor is jó savak alakulnak ki, amikor máshol nem.
Merész hozzáállás elkészíteni a saját értékrend szerint a legjobb bort, miközben ebbe akár tönkre is lehet menni…
Ez benne van. Halál közeli érzés. De ez a kulcs ahhoz, hogy sikerülhessen.
Azért itt Kürtön többen dolgoznak jól. Az ön borainak a zöme is külföldre kerül, és azt is hallottam, hogy még egy Michelin-csillagos étterembe is szállít.
Engedje meg, hogy ezt helyesbítsem. Csak Spanyolországba kilenc olyan étterembe szállítok, amelyeknek 1-2, vagy 3 Michelin-csillaga van. USA-ban, Svédországban, Angliában, Dániában és persze Csehországban és Magyarországon is vannak olyan Michelin-csillagos éttermek, amelyek tartják a boraimat. Most mintegy 30 országba szállítunk bort. Köztük van Japán, Dél-Korea, Hongkong, Ausztrália, Kanada, valamint Európa szinte összes állama. Oroszországi forgalmazóval is kapcsolatban vagyunk, de ott nagyon nehézkes a regisztráció.
Hogy lehet eljutni ide, egyik borkereskedő ajánlja a másiknak?
Újabb borkereskedőkkel már nem tudunk dolgozni. Egyszerűnek tűnik így utólag, ahogy ez kialakult, de korántsem volt egyszerű. A lehetőségek ugyan szembe jönnek, de erre készen kell lenni mentálisan is. Ha nem vagy kész, akkor hiába jönnek a lehetőségek. Abban is hiszek, hogy a sikert nem lehet kiérdemelni, hanem ez egy áldás, amit megkaphatsz. Nincs recept. Londonban, egy natúr borfesztiválon a világ akkori legjobb éttermének, a dániai Noma sommeliér-jének megtetszettek a boraim. (Október elején a Noma éttermet újból a világ legjobb éttermének választották, amelynek étlapján Zsoltnak pillanatnyilag két bora is szerepel. A szerk. megj. )
És akkor rendeltek…
Igen, és mindjárt hír volt, hogy az első borász Közép-Európából, aki bekerült a Noma borlapjára. Az volt az érdekes, hogy a magyar média úgy hozta le, hogy az első magyar borász, aki bekerül a világ legjobb éttermébe. A szlovák média pedig úgy, hogy az első szlovák bor, amely bekerült a világ legjobb éttermébe. Mindenki azt vette ki, ami neki a legjobban megfelelt. Magyar borász vagyok? Magyar. Szlovák bor? Szlovákiai. Azért ez kürti bor, ami az itteni tájban gyökerezik, mint ahogy mi is!
Megjelent a Magyar7 2021/41.számában.
