A világ ízei hazataláltak Bodrogszerdahelyre
Sallai István a Thália színpadáról indult el, Olaszországban mosogatott, Dublinban húsokat tanult sütni, Franciaországban konyhákat vezetett. Most mindazt, amit több mint két évtized alatt összegyűjtött, a Bodrog partján teszi az asztalra.
Új étterem nyílt Bodrogszerdahelyen. A Bonžsúr már az első hetekben jelezte, hogy nem egyszerűen egy újabb vendéglátóhely szeretne lenni a Bodrogközben: kínálata, megjelenése és hangulata is eltér attól, amit errefelé megszoktunk. Tulajdonosa, Sallai István hosszú külföldi évek után tért haza, és nemcsak a szakmai tudását, hanem egy közben kialakult, nagyon sajátos stílust is magával hozott.
„A Bodrog, a nap, a szél és a tűz” – áll a nemrég megnyílt bodrogszerdahelyi Bonžsúr étlapjának borítóján. Négy egyszerű szó, amely akár egy tájleírás bevezetője is lehetne, itt azonban egy konyha világát nyitja meg: helyi alapanyagokkal, sokfelől hazahozott tapasztalattal és némi francia könnyedséggel. A Bodrogközben nincs hiány jó éttermekből. Több helyen főznek bőségesen, változatosan, a hagyományos ízeknek is megvannak a maguk biztos pontjai. A Bonžsúr mégis mást hozott a vidékre. Húslevest, kapros tökfőzeléket, csülköt, nyulat, nokedlit és kolbászt is kínál – csak nem mindig úgy, ahogyan megszoktuk.
Mindez csak egyetlen szezonális étlap pillanatfelvétele. A kínálat az évszakokkal, a helyi termelők árujával és Sallai István újabb ötleteivel együtt változik. Sallait odahaza ma is sokan Pistikének szólítják, barátai pedig Gyufaként ismerik. A története pedig jóval a Bonžsúr megnyitása előtt kezdődött.
István nyolc éven át dolgozott a kassai Thália Színházban színészként és zenészként. Huszonnégy éves volt, amikor az akkori szerelme után Dél-Tirolba utazott.
─ Eredetileg csak látogatóba mentem. Ő már kint volt a hegyekben, én pedig találtam munkát egy konyhán, és végül ott maradtam. Mosogatással kezdtem, aztán lassan főzőcskézni is kezdtem. Figyeltem a desszerteket, a salátákat, minden érdekelt. Szép hely volt, és az is jó érzés volt, hogy valami egészen újat kezdhetek – idézte fel.
Két év után egy Dublinban élő barátja hívta. Úgy tervezték, néhány évre kimennek, megtanulják az angolt, aztán majd továbbállnak. Dublin végül öt évig marasztalta.
─ Ott már szakácsnak írtam be magam az önéletrajzomba, és a barátom rögtön bedobott a mély vízbe. Egy komoly gasztronómiai étteremben kezdtem, az előételeknél, és rengeteget tanultam. Később átmentem az egyik legjobb steakhouse-ba, ott tanultam meg igazán a húsok sütését. Díjakat is nyertünk – mondta. Dublin után Párizs következett, majd Toulouse, ahol tizenkét évet töltött. Közben Közép-Amerikában is járt, Párizsban kínai étteremben dolgozott, Toulouse-ban pedig afrikai, arab és kolumbiai kollégáktól is tanult.
─ Nincs egyetlen kedvenc konyhám. Mindegyikből megtartottam valamit, mindegyik gazdagította a tudásomat. A kínai, az afrikai, az arab vagy a kolumbiai konyha egészen más, de éppen ez volt benne az érdekes. Közben megtanultam a húsokat, a halakat, a desszerteket, az előételeket, lassan mindent. Franciaországban már séfként dolgoztam, nagyobb konyhákban olykor tizenhárom-tizenhét ember munkáját irányítottam. Egy este akár kétszáz vendéget is ki kellett szolgálnunk – mondta. Toulouse-ban később egy barátja éttermének teljes konyháját rábízták. Nyitott konyha volt, a vendégek a pultnál ültek, beszélgettek vele, ő pedig mindennap más menüt készített.
─ Kétféle előétel, kétféle főétel és két desszert volt, és minden nap cseréltük az egészet. A vendégek ott ültek előttem, beszélgettünk, közben látták, hogyan készül az étel. Azt nagyon szerettem. A barátom rám bízta az egészet, jól ment a hely, élveztem is. Azt mondtam, még nem jövök, ezt még szeretném kihasználni. De közben már régóta készültem haza. Végül három évvel ezelőtt tértem vissza a Bodrogközbe.
─ A bodrogszerdahelyi épületet már Franciaországból kinéztem magamnak. Felhívtam a tulajdonost, megkérdeztem, bérbe adná-e, és tudtam: ha hazajövök, itt szeretném megnyitni a saját éttermemet. Egy évem volt hazatérés előtt, addig volt időm megtervezni, mit szeretnék ─ mesélte a séf, aki nem véletlenül ragaszkodott ehhez a helyhez. Innen származik, a háza szemben áll az étteremmel. Otthonról rálát az épületre, az étteremből pedig szinte hazalát. Ott halad az utcácska, amely sok évvel ezelőtt iskolába vezette.
A bohókás, könnyed érzés már a hely nevénél érződik. A Bonžsúr francia köszönés, mégsem franciául írva: a ž szlovák betű, a szó többi része pedig a magyaros hangzást követi. István szándékosan választotta ezt a „helytelen” alakot, hogy a magyar és a szlovák vendégek is találjanak benne valami ismerőset. A logóban a „žs” külön is kiemelt jelként jelenik meg, mellette séfkalap, bajusz, tányér, kés és villa rajzolódik ki.
Még a napi menü hirdetései is ezt a könnyed, kissé franciás világot követik. Sok zöld, finom betűk, levegős elrendezés, természetes háttér. Első pillantásra akár egy dél-francia kisvendéglő ajánlata is lehetne. Aztán az ember elolvassa: húsleves gazdagon, tárkonyos gombakrémleves, kapros tökfőzelék sertéspörkölttel. Ez a kettősség az egyik fő motívum, amiben a hely sajátos bája rejlik.
A külföldön összegyűjtött tudás önmagában is jelentős. István ismeri a húsokat, halakat, előételeket, salátákat és desszerteket, több nemzet konyhájában szerzett tapasztalatot. A Bonžsúr különlegessége azonban nem merül ki a receptekben. Olyan stílussal érkezett haza, amelyet nem lehet egy szakácskönyvből megtanulni. Megmutatkozik a tányérok színeiben, az adagok elrendezésében, a helyiség kialakításában, a logó játékosságában és a napi menü vizuális megjelenítésében is.
Még a bőségnek is van rendje. Egy nagy fatálon többféle hús, nyársak, rizs, sült burgonya, zöldségek és élénk színű kiegészítők sorakoznak, mégsem esik szét a látvány. A desszertek egyszerűbb darabjai is gondosan felépítettek: krémek, gyümölcsök, roppanós magvak, különböző állagok kerülnek egy pohárba. István már Olaszországban, pályája legelején is a desszertek felé kacsingatott. Azóta a konyha minden területén otthonosan mozog, de az édességeken továbbra is látszik a különös figyelem. A levendulás crème brûlée például egyszerre francia és szerdahelyi. Klasszikus technika, helyi névvel és helyi környezetben.
─ A Bonžsúrban a kezdetektől kétféle napi főételt kínálunk: egy húsosat és egy húsmenteset. Engem is meglepett, hogy közel azonos arányban fogynak. Olyan nap is volt, amikor többen kérték a húsmentes fogást – mondja Sallai István. Egyelőre nehéz eldönteni, mennyi ebben az újdonság ereje, és mennyi annak a jele, hogy lassan a bodrogközi ízlés is változik. Az azonban már most látszik, hogy a vendégek nyitottabbak, mint elsőre gondolnánk, különösen akkor, ha a húsmentes étel nem pótlékként, hanem teljes értékű, átgondolt fogásként kerül eléjük.
─ Óvatosan vezetem be az új ízeket. A római köményt nagyon szeretem, de tapasztaltam, hogy sokak számára még szokatlan. Ugyanez igaz a friss korianderre. Nem akarom erővel átformálni a vendégek ízlését, inkább apránként mutatok meg valamit abból, amit a világ különböző konyháiban megismertem.
A séf azt is elárulja, hogy a Bonžsúr alapanyagainak jelentős részét Bodrogszerdahelyről és a környező településekről szerzik be. Helyi termelőkkel dolgoznak, vásárolnak Karosról és Nagykövesdről is. A szezonalitást nem divatos jelszóként használja: abból főz, ami friss és elérhető. A helyi nyúl, a zöldségek, a húsok és a borok mind részei lesznek a kínálatnak. Tengeri gyümölcsök vagy más távoli alapanyagok inkább tematikus alkalmakon jelennek majd meg.
A közelben áll a kastély, néhány lépésnyire, de a környék történelme bekerül az étterem falai közé is. Bodrogszerdahelyről indult Kossuth Lajos pályafutása, ezért a Bonžsúr külön Kossuth-menüt tervez. Ennek része lehet Kossuth kedvenc halászleve, amelynek leírására budapesti levéltári kutatás során bukkantak: a halászlébe kapros burgonyagombóc kerül. Készülhet Kossuth-kolbász is citromhéjjal és citromlével, valamint Kossuth-kifli. Ezeket egész évben kínálnák azoknak a látogatóknak, akik a történelmi emlékhely miatt érkeznek Bodrogszerdahelyre.
Bodrogszerdahelyen sokszor áthaladhat az ember anélkül, hogy sejtené, milyen látvány nyílik az út fölötti területről. Lentről is feltűnik a kastély környéke és a kissé kiemelkedő rész, de az igazi élmény csak akkor tárul fel, amikor az ember felmegy az étteremhez. Néhány méter szintkülönbség, mégis szinte megváltozik körülötte a tér. Az étterem előtti részről lefelé nézve kitágul a táj. A falu más arcát mutatja, a forgalom távolibbnak tűnik, a zöld, a fák és a fények kerülnek előtérbe.
A kastély közelsége csendesen áthatja az egész helyet, mint egy régi történet jelenléteként. A modern, letisztult étterem, a terasz, a nagy udvar és a történelmi környezet együtt olyan hangulatot teremt, amelyet nehéz pusztán az étlap alapján elképzelni.
„A Bodrog nem rohan, és mi sem rohanunk, megadjuk a módját” – olvasható a már említett étlap végén. Talán ez a mondat mondja el a legtöbbet a Bonžsúrról. Sallai István hosszú utat tett meg a kassai színpadtól Dél-Tirolon, Dublinon, Párizson és Toulouse-on át Bodrogszerdahelyig. Olaszországban még mosogatott, később nagy konyhákat vezetett. Dolgozott franciákkal, kínaiakkal, afrikaiakkal, arabokkal és kolumbiaiakkal. Mindenütt tanult valamit. Amikor hazatért, óriási tapasztalatot hozott magával, de nemcsak azt. Hazahozta azt különleges tudást is, hogyan lehet egy ismerős ételre másként nézni. Hogyan lehet a kapros tökfőzeléket elegáns, letisztult képen megmutatni, a nyúl mellé rizlinget és tárkonyt tenni. Hogyan válhat egy pohárkrémből gondosan felépített desszert, egy napi menüből pedig választás a megszokott és az új között.
A Bonžsúr még csak most indult el. A menük változnak, a tervek alakulnak, a csapat is lassan épül. Sallai István kezdetben egyedül készítette az ételeket, júniustól már segítséget kap, idővel pedig séfként már inkább irányítani szeretné a konyhát. Nem sieti el.
Talán valóban nincs is hová sietni. A Bodrog sem teszi.
