Nagyanyáink szilveszteri menüje
Szárnyast véletlenül se készítettek, disznót, lencsét viszont minden háznál tettek az asztalra. Mert a szerencsét nem bízták a véletlenre nagyanyáink sem.
A Mátyusföldön és a Csallóközben nagy hasonlóság mutatkozik a múlt század negyvenes, ötvenes éveinek szilveszteri főzési szokásaiban. A kocsonya, a lencseleves, a töpörtyűs pogácsa és a hájas kifli jutott eszükbe először az alsószeli és a sárosfai asszonyoknak is, akiket gyerekkoruk szilveszteri ételeiről kérdeztünk.
Karácsony előtt már minden háznál levágták a disznót, volt friss hús, füstölt is, friss töpörtyű, háj. Minden adott volt a gazdagabb, húsos ételek elkészítéséhez. A disznónak minden porcikáját felhasználták, a bőrökből, füléből, farkából, körmökből kiváló kocsonyát készítettek, ami kizárólag téli étel volt a hűtőszekrény előtti korban. Sovány húst keveset raktak a kocsonyába, azt inkább más ételekbe tették, kevés füstölt húst néhány háznál viszont igen. Ízesebbé, bár sötétebbé tette a kocsonyát és a sótartalmával is számolni kellett, hiszen a sótól nehezebben alszik meg a kocsonya. Sültet is készítettek szilveszterre a disznóhúsból, legtöbbször egészben, gyakran kolbásszal töltve.
Savanyú káposztát sokat használtak nagyanyáink is, ám karácsonykor, szilveszterkor a magyarok konyhájában inkább a lencseleves volt szokásban. Általában tejjel, savanyúlevesként készítették, de Szeliben a füstölt hússal, zöldséggel készült parázsolt lencseleves sem volt ritka az év utolsó napján. A lényeg a lencsén volt, hiszen a sok apró mag a sok pénzt, a bőséget jelképezte. Sárosfán ekkor már megkóstolták a füstölt sonkát, amit tormával tettek az asztalra, vagy tojással sütöttek meg.
Karácsony előtt beindult a vadászszezon, így akinek volt vadász az ismerősei vagy a családtagjai között, akár vadat is felszolgálhatott az óévet búcsúztató vendégseregnek. Legtöbbször nyúl került terítékre, aminek nemesebb részeit szalonnával tűzdelve megsütötték, a többi darabjából paprikást főztek. Szilveszterkor halat nem készítettek, nehogy elússzon a szerecse, és szárnyast sem, mert az hátrafelé kapar. Disznót ettek, mert az előre túr az orrával, kitúrja a családnak a szerencsét.
A tésztafélék elengedhetetlen részei az ünnepi asztalnak. Szilveszterkor a borkorcsolyáké, a pogácsáké a főszerep, de az édes sütemény se maradhatott ki. A nagy klasszikus a töpörtyűs pogácsa, amit minden háznál elkészítettek ilyenkor.
A jófajta darált töpörtyűt elmorzsolták a simaliszttel, ízesítették sóval, borssal, majd a tejben, kis cukorral felfuttatott élesztővel, egész tojással begyúrták. A tésztát tejföllel, de néhány helyen pici rummal, fehér borral lágyították.
Hogy ne csak porhanyós, de leveles is legyen, hajtogatták szorgalmasan fél óránként, és friss fagyos zsírral kenegették meg vékonyan a szétsodort tésztát. Nem egyórás munka a pogácsasütés, de az ügyes háziasszony megfőzte a levest is, miközben pihent a pogácsa a deszkán, tepsiben. Tojással megkenték és aranybarnára sütötték a dülöngélő, leveles finomságot.
A hájas kifli elkészítése is igényelt némi kézügyességet és főleg tapasztalatot, amit mindig az idősebbektől tanulva szereztek meg nagyanyáink. Kár, hogy ez a folyamat megszakadt, és az üzleteket s onnan az asztalokat ellepték a "tömeggyártott", sokszor ócska alapanyagokból készült sütemények. Mert az igazi házi hájas kiflinek, akár sósan, akár édesen, nincs párja a világon. Ha hozzájutnak jófajta disznóhájhoz, ki ne hagyják, próbálják ki!
25 dkg ledarált disznóhájat fél kg rétesliszttel és 2 evőkanál rummal jól összedolgozunk, tégla alakúra formázunk és hideg helyre teszünk. 45 dkg réteslisztet csipet sóval, 2 tojássárgájával, 5 dkg cukorral és másfél deci vízzel, amibe egy evőkanál ecetet tettünk, simára dolgozunk. Félujjnyi vastagságúra nyújtjuk, ráhelyezzük a hájas tésztát majd arra ráhajtogatjuk. Fél óra pihentetés után szétsodorjuk és újra hajtogatjuk. A hajtogatás irányát nem változtatjuk. Először alulról felfelé a kétharmadáig, majd a felső harmadot ráhajtjuk az alsó részre. Ez után jobbról hajtjuk balra kétharmadig és a bal oldallal felhajtásával befejezzük. Ezt ismételjük háromszor, félórás pihenőkkel. Végül a fél centi vastagra nyújtott tésztából kicsi háromszögeket vágunk, amiket kemény szilvalekvárral vagy diótöltelékkel töltünk. Kiflit formázunk és 200 fokon világosra sütjük. Még melegen meghempergetjük porcukorban.
