Kürti dűlőből kürti bort - Nagyinterjú a Kasnyik fivérekkel

A szőlő valóban az egyik legrégebbi kultúrnövényünk, a megkövesedett magvak tanúsága szerint a nemzetség ősi fajai már a pliocén idején teremtek. Természetesen, akkor még nem volt, aki bort készítsen belőlük... Termelése Krisztus előtt négy-ötezer évvel, a Kaukázuson túl kezdődött, abban a régióban, amelyen ma Irán, Örményország és Azerbajdzsán osztozik. Ugorjunk itt most néhány ezer esztendőt. Az érsekújvári járásbeli Kürt községnek a létező szocializmus idején bizonyos szempontból szerencséje volt. Míg a környező települések némelyikén a szövetkezetesítés során a kommunisták a magánkézben levő szőlőket államosították, a présházakat lerombolták, és nagy, szövetkezeti parcellákat alakítottak ki, Kürtöt ez a balsors elkerülte. Maradhattak a kis nadrágszíjtelkek, és rajtuk a pincék, amelyekből mintegy 180 van a szőlőhegyen. Akik azonban már fogyasztottak bort 1989 előtt is, azok emlékezhetnek rá, hogy a szőlő levét árulni legálisan nem lehetett – persze, azért árulták –, így a kürti szőlősgazdák munkájának gyümölcse (is) a köbölkúti borüzemben végezte. Az emberek megtermelték a maguk borát, a termés egy részét pedig leadták a borüzembe, ami stabil mellékjövedelmet jelentett a helyi családoknak, elsősorban a mennyiségi termelést ösztönözve. Ebben a közegben ismerkedett meg a szőlőtermesztéssel és a borkészítéssel Kasnyik Tamás és Kasnyik Gábor, a Kasnyik Családi Borászat két alapítója. Először csak az az ifjonti hevület fűtötte őket, hogy jobb bort csináljanak, mint az apjuk. Ennek éppen húsz éve. Mára az organikus borászat megkerülhetetlen szereplői lettek. Velük beszélgettünk az új pince mellett, amely újabban hétvégente borbárként is üzemel.

Személyes identitásunk szempontjából fontos, miként határozzuk meg magunkat. Számotokra a család annyira fontos, hogy a cégnévbe is beemeltétek, a céges identitás részévé téve azt. Mitől családi a Kasnyik Családi Borászat?

Kasnyik Tamás: Négyen vagyunk testvérek, a borászatot ketten visszük, Gábor öcsém és én. Gyermekként ebbe születtünk bele. Apánk is, nagyapánk, korábbi, általunk személyesen már nem ismert felmenőink is foglalkoztak borkészítéssel. Az a mondás járta, hogy a rendes kürti embernek van egy darab szőleje. Úgy nőttünk fel, hogy a szőlővel való foglalatoskodás az életünk integráns része volt. Persze, nem is volt más választásunk.

Kasnyik Gábor: Amíg kisgyerekek voltunk, a szőlősorok végén, az oszlopok tövében játszottunk, hogy a szüleink, nagyszüleink tudjanak dolgozni. Ahogy nagyobbacskák lettünk, befogtak bennünket, venyigét hordtunk, egyszerűbb, szakértelmet nem kívánó munkákat végeztünk.

A rendszerváltás előtti időszakot gyerekfejjel éltétek meg. Szőlészeti-borászati szempontból milyen emlékeitek vannak erről az időszakról?

Kasnyik Tamás: Az öregektől úgy hallottuk, hogy Kürtön a borászkodás annyira elterjedt volt, hogy még a kommunisták sem merték elvenni a szőlőket, a kürti dűlők szerencsésen megúszták. Természetesen itt is volt szövetkezeti szőlő, de maradhattak a régi, kis családi tíz-húsz áras szőlőbirtokok is. Ma azt látjuk, hétvégén nagy a nyüzsgés a szőlőhegyen, de ez sajnos többé kevésbé a munka elvégzésére szűkül, az emberek szombat reggel gyorsan kimennek, elvégzik az éppen aktuális munkát, aztán rohannak tovább, mennek a dolgukra. Valaha nem csak az aktuális munkák elvégzése idejére jártak az emberek a szőlőhegyre, hanem rendszeresen a szórakozás, a beszélgetések helyszínéül is szolgáltak a helyi borospincék. Gyermekkorunkban a szőlőhegyen élet volt. Kürt a 19. század második felétől távírász falu volt. A családfők nagy része telekommunikációs területen dolgozott. Eleinte Magyarországon, majd Csehországban húzták a telefondrótokat. De hétvégére hazavonatoztak és kibicikliztek a szőlőbe. Amellett, hogy a munkát elvégezték, megálltak egymásnál, leültek a pincék előtt, elbeszélgettek, megkóstolták egymás borát, közben szólt a táskarádió. Ha elfáradtak a munka közben, megpihentek a hűs borospincék árnyékában a présházakban. Nem siettek.

Kasnyik Gábor: Amellett, hogy a kürti ember termelt annyi bort, ami neki és a tágabb családjának elegendő volt egy évre, a szőlőtermesztés fontos mellékjövedelem is volt a régióban. Ma a néhány áron gazdálkodó kistermelő nem, vagy csak nehezen tudja értékesíteni a szőlejét, gyermekkorunkban a kürti szőlő a köbölkúti borüzembe vándorolt. Ma már ez nem mindenki számára nyilvánvaló, de 1989 előtt nem lehetett palackozott formában, hivatalosan árulni a bort, csak a szőlőt lehetett eladni. A családok számoltak ezzel a jövedelemmel, betervezték a családi költségvetésbe.

Bár nem évfordulós apropóból ültünk le beszélgetni, ti éppen húsz esztendeje, 2004-ben kezdtetek a saját utatokon járni. Már ekkor is az ökológiai szemlélettel vágtatok bele?

Kasnyik Tamás: Kezdetben még a hagyományos, apánktól, nagyapánktól tanult módszerekkel dolgoztunk, ugyanakkor igyekeztünk modernizálni is. Vettünk egy húszáras szőlőt egy kis pincével, és, mint minden pályakezdő borász, azzal a lendülettel vágtunk bele, hogy a világ legjobb borát szeretnénk elkészíteni, de legalábbis jobbat, mint az apánké. A mai eszemmel már nem tenném, de a gyönyörű szép régi fahordókat kihordtuk a pincéből, mert nem volt számunkra értéke. A spórolt pénzünkön rozsdamentes, merülőfedeles acéltartályokat vásároltunk, mert azt gondoltuk, a jó bor elengedhetetlen feltétele a modern technológiák alkalmazása.

Mikor jött el az „ökológiai fordulat”?

Kasnyik Gábor: Viszonylag rövid időszak, négy év után, 2008-ban döntöttünk úgy, hogy természetközeli alapokra helyezzük a gazdálkodásunkat.

Miért döntöttetek emellett a termelési mód mellett?

Kasnyik Gábor: Mindkettőnknek mezőgazdasági végzettsége van, az egykor jónevű, ma már sajnos, nem létező gadóci mezőgazdasági szakközépiskolában végeztünk, de borászati végzettségünk nincs. Ez akár hátrány is lehetne, de bizonyos szempontból előny is. A felsőoktatásban még ma is a nagyüzemi borászkodást tanítják, az ökológiai szemlélet vajmi kevés teret kap. Aki pedig ezt öt éven át hallgatja, az a fejében levő tudás birtokában nem mer majd olyan bátran kísérletezni, mivel megköti őt az, hogy tudja, „hogyan kellene" csinálni. Négy éven át dolgoztunk azokkal a módszerekkel, amelyeket gyermekkorunktól fogva ismertünk. Természetesen közben rengeteg forrásból tájékozódtunk. A mai, „technológiai borászatban” a must csővezetéken keresztül acéltartályokba kerül, ahol számítógéppel elemzik az állagát, állítják be a hőmérsékletét, adagolják hozzá a fajélesztőt és egyéb adalékanyagokat. Az erjesztés is irányítottan történik. A bort egy sor vegyészeti alapú eljárásnak vetik alá, hogy elérjék a megfelelő színt, megkönnyítsék a szállíthatóságot és a tárolást…

Kasnyik Tamás: Arra jöttünk rá, hogy egyet vissza kell lépnünk, és nem az apáink, hanem a nagyapáink, dédapáink generációja által művelt borkészítési módszerekhez kell visszatérnünk. Nyilván apáinkat is a legjobb bor elkészítésének a szándéka, illetve a kísérletezés, a felfedezés izgalma vezérelte, amikor éltek a korukban modernnek számító új eljárásokkal. De a török kori adóösszeírásokból is tudható, hogy Kürtön 500 éve is termesztettek szőlőt, és készítettek bort. Pedig akkor nem volt acéltartály, irányított erjesztés, nem volt külföldről hozott fajélesztő, borászati technológiai cégek területi képviselői nem házaltak telefonkönyv vastagságú katalógusokkal. Ezekhez az ősi eljárásokhoz szerettünk volna visszatérni. Úgy készíteni bort, hogy közben ne tegyünk erőszakot a szőlőn és a boron.

Amellett, hogy korunkban ez egy közhellyé koptatott pályázati hívószó lett, mitől ökológiai az ökológiai borászat?

Kasnyik Tamás: Pár hete egy nagyon rövid, ám szuperintenzív vihar csapott le a falura. A jég három perc alatt elverte a határt. Korábban, ha volt is jégeső, az mindig a szőlőhegy egy bizonyos részét érintette. Ennek ismeretében nekünk is különböző dűlőkben vannak a parcelláink. Most viszont az egészen átvonult a vihar. Ilyesmire a régi öregek sem emlékeznek. Mivel csak a saját magunk által megtermelt szőlővel dolgozunk, bioszőlőt egyébként sem tudnánk venni, így a nehéz években nem marad más hátra, mint   elfogadni, hogy idén szerényebb lesz a termés, egyben bízva abban, hogy a természet a jövőben kárpótol bennünket. Az a fajta borászat, amelyet mi művelünk, a maga komplexitásában szemlélendő, és a szőlőtermesztéssel kezdődik. Azt a kürti szőlőt dolgozzuk fel, amelyet a kürti domboldalon, a kürti dűlőkben termeltünk.

Kasnyik Gábor: Ez azért fontos, mert ha a kürti szőlő kamionban elhagyja a helységnévtáblát, akkor lehet, hogy a boltok polcain már kis-kárpátoki vagy akár csehországi borként fog visszaköszönni. Részben a kürti szőlőhegynek ezt a fajta kizsákmányolását szerettük volna megállítani, amikor Sütő Zsolt és Melecsky Tibor által alapított Strekov 1075 borászat után másodikként, palackozva kezdtük forgalmazni a kürti bort.

Kasnyik Tamás: Az ökológiai szemlélet további fontos alappillére a természettel való együttműködés, annak megértése és megőrzése. Lehet, közhelynek tűnik, de mindig szem előtt kell tartanunk, hogy a földet, ahol élünk, csak kölcsönbe kaptuk utódainktól, és legalább olyan minőségben adjuk tovább, mint ahogy kaptuk.

Kasnyik Gábor: Boraink készítésénél igyekszünk minimalizálni a beavatkozások számát: a borhoz nem hozzáadni és nem elvenni semmit, megőrizve annak speciális, helyi terroir jegyeit. 

És milyen érzés végignézni, hogy esetlegesen tönkremegy a termés egy része, miközben tudjátok, hogy ha vegyszeresen beavatkoznátok, akkor menthető lenne?

Kasnyik Gábor: Először nyilván nehéz volt, és voltak is emiatt álmatlan éjszakáink, de ezt az utat választottuk. A magunk által magunk számára felállított minőségi standardokból nem engedhetünk. Csak így tudjuk a boraink magunk és szerencsére egyre gyarapodó számú fogyasztónk által jogosan elvárt minőségét garantálni.

A borbiznisz legfontosabb láncszeme a fogyasztó. Örülök, hogy ti említettétek. Kik a Kasnyik borok fogyasztói, mennyire ismeritek őket?

Kasnyik Gábor: Van egy törzsvásárlói közönségünk, akik a kezdetektől fogva vásárolják a borainkat. Őket természetesen személyesen, már-már nevéről ismerjük, de csak ebből a szegmensből nem lehetne megélni.

Kasnyik Tamás: Kezdetben az értékesítés módja is feladta a leckét, mivel nem tanultuk ezt, így a kereskedelem buktatóit is végig kellett járnunk. A személyes vásárlói kör mellett webshopunkból ma már bárki rendelhet az éppen kínálatban levő borainkból. Egyébként pedig, hosszas fontolgatás után arra jutottunk, hogy a borász az termeljen, a kereskedő pedig áruljon. Ez két külön szakma. Szlovákiában, Magyarországon, illetve a külföldi piacokon is bornagykereskedőkkel működünk együtt. Boraink főként a középkategóriánál magasabban jegyzett éttermek és hotelek kínálatában érhetők el, nemcsak idehaza, de hál’ istennek boraink Nyugat-Európa, a skandináv országok vagy akár az USA neves éttermeibe is eljutottak, ami nemcsak büszkeséggel tölt el bennünket, hanem hatalmas erőt ad a kihívások leküzdéséhez. 

Nem hátrány számotokra, hogy a hazai boltok polcain nem vagytok elérhetők?

Kasnyik Gábor: Voltak megkeresések a bolthálózatok részéről, de mivel kézműves eljárásokkal, vegyszerek nélkül dolgozunk, már a szőlőt is drágábban állítjuk elő, mint mások. Mindez a boraink árán is megmutatkozik.

Milyen lesz az idei termés?

Kasnyik Tamás: Majd megbeszéljük, ha benne lesz a hordóban. A mezőgazdaságnak meglehetősen nagy a kitettsége, a jégeső a termés 60-70 százalékát vitte el, azt tehát már biztosan kimondhatjuk, hogy kevesebb lesz, mint tavaly, de a szüretig még bármi történhet. Ez egy ilyen szakma. 

Az nyilvánvalóvá vált a beszélgetésünk során, hogy mindketten erős lokálpatrióták vagytok. Hogy látjátok, a helyi közösség számára mivel járna a kürti borászat felvirágoztatása?

Kasnyik Tamás: Ha a jövőbe nézek, ugyanazt látom, amit húsz éve láttam. Kürtöt ma is olyan helynek tartom, ahol jó élni, jó dolgozni. Olyan helynek, ahol ebben a felgyorsult, felületes világunkban még mindig van egy jó közösség, amely, ha kell, húzza, ha kell, tolja maga előtt a többieket. Ez mindig hatalmas ösztönző erőt ad, de mellette persze kötelez is! A jövőt illetően nagyon bízom abban, hogy egyre több kürti ismeri fel, hogy Kürt egy jó hely. Jó hely az életre, a barátságra, a munkára, hogy érdemes itt élni, érdemes itt dolgozni. Bízom benne, hogy a jövőben Kürt mint borfalu nemcsak egy jó nevű község, hanem a régió mérvadó borközsége lesz, amely megfelelő módon képviseli majd a helyi értékeket.

Megjelent a Magyar7 2024/34.számában.