Békéscsabáról Nagysallóba – a černohorský szelet története
Szlovákiában a gasztrokultúra egyik sarokköve a „černohorský rezeň”, amit montenegrói, illetve feketehegyi szeletként is emlegetnek. Az étel azonban nem a Balkánról, hanem Nagysallóról származik, az oda Békéscsabáról áttelepült szlovák mesterszakácstól, Ondrej Antovszkýtól.
Antovszkýt egyébként a hidegkonyha költőjének is nevezték, és külföldön is ismerték. A Worldchefs, a Szakácsszövetségek Világszövetsége tiszteletbeli tagjává választotta.
Főzött Schönbrunnban, a bécsi városházán, a luxemburgi szlovák étteremben, Németországban, Olaszországban, sőt, még Mexikóban is. A külföldön, illetve a diplomáciában dolgozó szakácsokra akkoriban szigorú szabályok vonatkoztak: legfeljebb négy évig működhettek egy adott nyugati országban. 1994-ben, amikor Szlovákiába látogatott II. Margit dán királynő, ő készített számára gyöngytyúkot.
Ondrej Antovszký 1941. július 17-én született Békéscsabán, a lakosságcsere révén 1947-ben települt át Nagysallóba. Állítólag ott nagy birtokaik voltak, itt húsz hektár földet és három házat kaptak. Az egyik ingatlan egy nemesi kúria volt. A család ebben lakott, majd 1952-ben az evangélikus egyháznak ajándékozták, és átköltöztek egy másik házba. Ott rendezték be az emlékszobáját, ahol korabeli levelek, bizonyítványok, receptek, díjak, oklevelek és kulináris örökségének bemutatói láthatók.
Nagysalló nagyon büszke jeles személyiségére, hiszen a gyermekkorát Nagysallóban töltötte, 2021-ben bekövetkezett halálakor pedig a helyi temetőben helyezték örök nyugalomra. Állítják, Antovszký nemcsak a szlovákiai, de a nemzetközi gasztronómia köreiben is nevet szerzett magának, így Nagysallónak is.
Miután elvégezte a helyi alapiskolát, útja Besztercebányára vezetett, ahol kitanulta a szakácsmesterséget. Még a tizennyolcadik életévét sem töltötte be, amikor már a patinás körmöcbányai Gótikus Pince szakácsaként tevékenykedett. 1965-ben segédkezett a pozsonyi Luxorka Étterem megalapításánál, rövid ideig vezette a reprezentatív Bôrikot, majd közel harminc esztendőn át volt a Szlovák Írók Klubja éttermének legendás vezetője.
Ondrej Antovszký tudatosan építette fel a modern szlovák konyha repertoárját, méghozzá úgy, hogy ételeit szlovákiai tájakról, várakról és településekről nevezte el. Így született meg a csejtei szelet, a lublói medalionok, a besztercei és cíferi bordák, vagy éppen a zsgyári nyárs és a gorál gulyás. De vajon honnan származik a leghíresebb étele, a černohorský szelet? A Čierná hora, azaz Fekete-hegy földrajzi elnevezés több is található a mai Szlovákia területén, de Magyarországon is jó néhány.
A černohorský szelet a magyar gasztrokultúrában leginkább a mátrai borzaskának felel meg. A „borzaska” kifejezés a panír egyenetlen, bozontos és ropogós felszínére utal. Nem nehéz észrevenni a földrajzi és kulturális vonalat a két receptúra között: a Mátra vonulatai viszonylag nem messze húzódnak Nagysallótól, és történelmileg mindkét vidék a Palócföld része. A černohorský szelet és a mátrai borzaska is ízig-vérig autentikus, a mi szűkebb és tágabb régiónk szülötte. Olyan kulináris örökség, amelyet a Felvidéken, a Garam mentén és az egész Kárpát-medencében egyaránt magunkénak érezhetünk, és amely büszkén színesíti a közép-európai gasztronómia amúgy is gazdag palettáját.
Ha szeretnénk egyetlen asztal mellett megízlelni a vidék ízeit, kezdésnek egy tartalmas, savanykás, Mikszáth/Gundel-féle palóclevest ajánlunk, amelyet főételként a ropogós, aranyló černohorský szelet követ. Az ebéd koronájaként jöhet egy monarchiabeli hangulatot idéző, fenséges zselízi Sacher-torta, amit egy csésze zamatos, ipolysági Coffein kávé kísérhet. Végül, hogy kerek legyen a világ, az egészet öblítsük le egy pohár hűvös, illatos Peszeki leánykával!
Megjelent a Magyar7 hetilap 2026/36. számában.
