Az ételmérgezések
A nyári melegben sokkal gyorsabban megromlik az étel. Ilyenkor nem csupán az étel íze, élvezhetősége romlik, hanem mérgező anyagok is felszabadulhatnak benne. Az ételmérgezés pedig nem kis ijedtséget okozhat. Tekintsük át, hogyan ismerhető fel, és mit tehetünk ellene.
A környezetünkben milliószor milliárdnyi baktérium él. A mi szervezetünkben is nagyjából tízszer annyi baktérium telepedett meg, mint amennyi a saját, emberi sejtjeinknek a száma. Ennek ellenére ezek a baktériumaink, sőt nagy általánosságban véve a környezetünkben mindenhol ott lévő baktériumok nem veszélyesek ránk. Ennek az az oka, hogy egyensúly alakult ki közöttünk és a mikrobák között. Probléma akkor szokott adódni, ha ez az egyensúly felborul, például valamilyen okból túlszaporodik valamelyik baktériumfaj.
Az ételekkel is hasonló a helyzet. Legyen szó zöldségről, gyümölcsről, tejtermékről, húsról, halról vagy éppen kagylóról, az ételeink alapanyagai számtalan mikroorganizmust tartalmazhatnak. Az étel elkészítésekor hőkezeléssel igyekszünk csökkenteni a mikrobák számát, hogy azok ne betegítsenek meg minket, és magát az étel minőségét se rontsák.
Ételmérgezés során vagy nem figyeltünk megfelelően az élelmiszerhigiéniára, vagy nem hőkezeltük elég alaposan az ételt, vagy később valamiért (ennek kedvez a nyári hőség) elszaporodtak az esetlegesen túlélő baktériumok.
Ételmérgezés során a baktériumok által termelt és kiválasztott méreganyagot fogyasztjuk el, ez okozza a betegséget. A tüneteink tehát nem abból adódnak, hogy a bélcsatornában – vagy bárhol másutt a szervezetünkben – elszaporodna a kórokozó.
Előfordulhat persze, hogy olyan baktériummal fertőződünk meg, amely bennünk termeli a mérgező molekulákat, ám ilyenkor fertőzésről, és nem ételmérgezésről beszélünk.
Az ételben már ott van a méreganyag, amiből fontos kórisme következik: az étel elfogyasztása után nagyon gyorsan, akár egy órán belül hányinger, hányás jelentkezik. Néhány óra múlva pedig hasmenés, hasi fájdalom.
Amennyiben sok folyadékot veszít a beteg, ebből fakadóan vérnyomásesés, verítékezés, kiszáradás, ájulás léphet fel. Csecsemőkre, idősebbekre veszélyesebb lehet a nagymértékű folyadékvesztés. Az ételmérgezés kezelésének a lényege a folyadék és az ásványi anyagok pótlása. A hasi fájdalmat enyhítheti görcsoldó, ám ez elnyújtja a mérgező anyag kiürülését, lassítva a gyógyulást. Az ételmérgezés gyanúját erősíti még, ha egyszerre többen is ugyanazt ették, és mindenkinél szinte egyszerre jelentkeztek a hasonló tünetek.
Fontos a betegséget elkülöníteni a gombamérgezéstől, a fertőzésektől, esetleg más hasi görcsöket okozó betegségektől (például epegörcs, vakbélgyulladás). Ha bármilyen gombát fogyasztottunk, és ezek után röviddel hasi panaszokkal kell orvoshoz fordulnunk, mindenképpen jelezzük, hogy gombát (is) ettünk.
A szalmonellózis (a Salmonella enterica baktérium okozza) hasonló tünetekkel járhat, mint az ételmérgezés. Ezek a tünetek azonban hosszabb ideig, akár tíz napig is eltarthatnak.
Az ételmérgezés jellemzően egy-két nap alatt rendeződik. A szalmonellózis kezelése mégis hasonló: a lényeg a folyadék és az ásványi anyagok pótlása. Antibiotikumkúra alaphelyzetben nem javasolt, mert a kórokozó ennek hatására az epehólyagban megbújhat, és a tünetek normalizálódása után is ürülhet a széklettel, további fertőzéseket okozva.
Kirándulások alkalmával – nem csak egzotikus úticélokra gondolva – sok mindent összeszedhetünk, ami ételmérgezésre hasonlít. Az Escherichia coli és a Shigella baktériumok vérhast, utazók hasmenését, húgyúti fertőzést okozhatnak.
Jellegzetesen szennyvízzel terjednek, ezért ügyeljünk, hogy megfelelően tisztított ételt (jégkockát!) fogyasszunk.
A vírusok közül hírhedt a Calici-vírus. Általában szigetszerűen fordul elő, üzemi étkeztetésben, és ilyenkor sok embert érint. Ragályos, gyors lefolyású, és nagyon megkínozhatja az embert. Kezelése ennek is tüneti, hasonló az ételmérgezésekéhez.
Nagyon változatos a paletta, ezért csak a lényegesebbeket tekintem át. A leggyakoribb a Staphylococcus aureus enterotoxinja. Többek közt krémes sütemények, húsos ételek, tejtermékek, szendvicsek lehetnek a forrásai. Sajnálatos jellemzője, hogy hőtűrő: 100 fokon 1-3 órás, 120 fokon 10-40 perces főzés inaktiválja. A hűtőből kint felejtett ételt ritkán hőkezeljük ennyi ideig, ezért is jobb megelőzni a bajt, és nagy gondot fordítani az élelmiszerhigiéniára. Az ételeket 7 fok alatt tároljuk, ezzel meggátolhatjuk a Staphylococcusok szaporodását, méregtermelését.
A Bacillus cereus toxinját romlott rizzsel ehetjük meg, de húsételek, tészták, mártások is lehetnek veszélyesek. A Clostridium perfringens mérge is gyakran szerepel az ételmérgezések hátterében, szinte bármilyen ételben találkozhatunk vele.
Jellemző, hogy a méreg mellett a baktérium is a szervezetbe kerül, ahol további méreganyagot termel.
Ennek a baktériumnak egyik rokona, a Clostridium botulinum igazán hírhedt. A nevéből is kitalálható, hogy botulizmust okoz. Mérge az ideg–izom kapcsolatot zavarja meg, ezért bénulásokat idéz elő. Súlyos mérgezésről van szó, könnyen halálhoz vezethet.
Felnőtt esetében emésztőrendszeri tünetek mellett a neurológiai tünetek (kettős látás, izomgyengeség, beszédképtelenség, szájszárazság, nyelési problémák), szívritmuszavarok, légzészavar lép fel.
Csecsemőknél nehezebb észrevenni, árulkodó lehet, ha a kicsi nem mozgatja a fejét. Gyors orvosi beavatkozást igényel! Emiatt a baktérium miatt nem szabad a csecsemőknek mézet adni.
A botulinustoxin kevésbé hőtűrő, 80 fokon fél óra alatt inaktiválódik. Ám a baktériumspórák ellenállóak, 121 fokra melegítve pusztulnak csak el, igaz, fél percen belül. Ezért is vigyázzunk, hogy megfelelő ideig főzzük, süssük az ételeinket!
Megjelent a Magyar7 2021/30. számában.
