A bográcstól a törött fahéjacskáig
A nyár sok minden olyan dologra lehetőséget ad, amit aztán a hűvös idő beálltával, vagy a szünidő, meg a szabadságok idejének az elmúltával „jegelnünk” kell, vagyis az alkalmatlanná váló körülmények miatt a következő nyárra kell halasztanunk. Ilyen a szabadban való sütés-főzés is, amelynek sokan hódolnak még akkor is, ha panellakók, de egy-egy kirándulás alkalmával, a megfelelő helyen, egy kis szalonnasütést is beiktatnak a programba.
Az érdeklődés nyáron az effajta kikapcsolódás iránt évek óta töretlen. Csallóközben (de máshol is) egymást érik a községek által szervezett bográcsfesztiválok, kolbász- és pecsenyesütő, pörkölt- és lecsófőző közösségi gasztro-versenyek, amelyekre szívesen ellátogatnak az emberek, hisz a jó falatok mellett (pár korty jó bor kíséretében) egy-egy baráti beszélgetés is vidámabbra hangolódik. Bevallom, az én szakácstudományom a rántottánál kezdődik, és ott is fejeződik be, de tudom, vannak a gasztronómiának fanatikus „amatőr” rajongói és művelői, akik a sütés-főzés magaslatait is megostromolják. Mások szenvedélyes szakácskönyv gyűjtők, akik elsősorban a régi szakácskönyvekre és a könyvritkaságokra „vadásznak”. A tájékozódást ez ügyben is elősegítendő, évekkel ezelőtt megszületett A magyar gasztronómiai irodalom bibliográfiája is, amely 1711-től 1960-ig terjedően foglalja össze a témában megjelent kiadványokat. A Wikikönyvek honlapján bárki elolvashatja, pontosabban böngészhet ebben a bibliográfiában, de hamar beleszédülhet, annyi témában jelentek meg könyvek.
olvasható a honlapon.
Házi könyvtárunkban több szakácskönyv található, olyan is, amely néprajzi vonatkozásban válogat, a szabadtéri sütés-főzés rejtelmeibe beavatva az olvasót, miközben még azt is megtudhatjuk, hány lehetősége, fokozata van a szalonnasütésnek, hogyan készülnek roston és bográcsban azok az ételek, amelyeket hajdanán a mindenféle állatot őrző és legeltető eleink készítettek a szabad ég alatt. Summa summarum, tanulatlan elődeink (pásztorok, földművesek stb.) sokszor az ínséges idők közepette is megtalálták a módját és fortélyát annak, hogy a maguk által nevelt állatok, vagy a halászás révén friss húshoz jutva, ízletes ételeket készítsenek akár a szabadban is, bográcsban, nyársra húzva, roston sütve stb.
S most ugorjunk vissza a fentebb már emlegetett bibliográfiához… Az első ismert nyomtatott, magyar nyelvű szakácskönyv Kassán jelent meg 1695-ben, majd Kolozsváron 1698-ban Szakácsmesterségnek könyvecskéje, és az első étel, amit leírt (a hozzávalók mennyiségének feltüntetése nélkül) az a kolozsvári töltött káposzta. A könyv megmaradt példányát az egyik könyvtárban őrzik. Érdekes, hogy a szakácskönyvek korábban nem tartalmazták az összetevők mennyiségét; „Móra Ferencné Walleshausen Ilonka süteményes szakácskönyve tüntette fel először”. (Móra Ferencné szakácskönyve először a Révai kiadó által 1949-ben látott napvilágot, de reprint kiadás is van, amely a Közgazdasági és Jogi Kiadó jóvoltából jelent meg később, de Móra Ferencnének más könyve is „piacon” van, pl. Az édességek könyve 2023-as kiadása.)
Visszatérve az első nyomtatott szakácskönyvhöz… Persze kézzel írt szakácskönyvek a korábbi századokból fennmaradtak, és pl. a müncheni könyvtár egyik kódexében is megtalálható néhány magyar étel leírása, s ez Radvánszky Béla: Régi magyar szakácskönyvek című munkájában benne foglaltatik. Ezek a szakácskönyvek újabb kiadásokban ma is hozzáférhetőek, s nemcsak a lényegi tartalmuk, de a nyelvezetük okán is érdekesek lehetnek a mai ember számára:
Fentebb persze már szó volt arról, pásztorkodó elődeink is remek ételeket „rittyentettek” a szabadban, roston, bográcsban vagy „csak” nyárson sütve. De találtam könyvtárunk szakácskönyvei között a kifinomultabb és bonyolultabb ételek receptjeit és elkészítésének módját taglaló könyvet is: Gundel Károly – Kis magyar szakácskönyvét, de sajna nem az eredeti első, hanem egy jóval későbbi kiadását, amelyet a Corvina Kiadó jelentetett meg gyönyörű kivitelben 1984-ben. Gundel könyve először 1934-ben németül, majd angolul, később franciául jelent meg. Ezek után adták ki magyarul, majd a szerző halála után oroszul, csehül és olaszul. De a későbbiekben sokszor megjelentették ismét, az 1934 –1984 közti időben „csak” 38 alkalommal. A könyvtárunkban megtalálható szép kivitelű könyv a tartalmát tekintve sem megegyező az 1934-ben megjelenttel, mert az idő elteltével sok minden megváltozott:
A könyv az édesapa, Gundel Károly (1883–1956) rövid életrajzát is tartalmazza, amelynek a végén ezek a sorok olvashatók:
A könyv Gundel Károly írásait is tartalmazza, és a sok csodás receptet, a magyar konyha mesterfogásait. Ezek a gasztronómia, a főzés-sütés iránt érdeklődő embernek ösztönzést adhat egy-egy étel elkészítéséhez. A könyv Utószavában írja az egyik fia, Gundel Imre:
